Cucina d'autore tra "mito" e realtà

Cosa significa oggi cucina d’autore? E’ notizia di questa settimana sul “Corriere della Sera” che alcuni tra i più quotati ristoranti d’élite francesi hanno adottato un bollino di qualità che certifica la loro adozione di sole materie prime fresche, ossia niente cibi precotti da riscaldare dei rivenditori all’ingrosso, pratica non si sa quanto seguita anche dall’alta ristorazione italiana, ma che stava evidentemente diventando un problema per quella francese. I ristoranti aderenti a questo marchio da esporre in vetrina accettano anche il verdetto delle recensioni dei loro clienti e di essere espulsi dal circuito se questo è inferiore ad una percentuale di gradimento del 75%.

Per quanto i bollini, i marchi, le certificazioni, possano essere aleatori e a un certo punto anche ridondanti e ingeneranti confusione nel consumatore, c’è da chiedersi, dopo circa vent’anni di continui successi della ristorazione stellata, e del grande parlare che se ne fa su tutti i principali media, cosa ci sia dietro i suoi tanto celebrati, e sicuramente molto costosi piatti (un menu degustazione, che non è à la carte, cioè non si sceglie, può arrivare fino ai 250 euro, e le porzioni non sono certo abbondanti ). Anche perché le casalinghe negli stessi anni, e anche da molto prima, hanno imparato a sapere quanti siano i cibi surgelati e precotti in vendita nei supermercati (tanto che adesso ci si stupisce che con la crisi si sia tornati, in casa, a cucinare come si faceva una volta, cioè a partire da farina, uova, latte, verdure fresche ecc.).

Cosa fanno invece gli chef stellati? E cosa c’è da imparare dalla loro cucina, visto che adesso per esempio un importante produttore di elettrodomestici sta pubblicizzando in televisione fornelli elettrici costruiti per le esigenze di costoro e finalmente disponibili anche nelle case degli italiani? Quali i vantaggi, per esempio, delle piastre a induzione di calore? E dei forni per la cottura sottovuoto? Sempre a monitorare la pubblicità televisiva (cioè a fare zapping davanti alla tv), sembrerebbe a lanciare surgelati che si cuociono direttamente nel microonde in un comodo sacchetto, completi di condimento.

Tutto molto comodo, certo, soprattutto per chi lavora e non ha tempo, e non siamo più ai tempi dell’Artusi, inizi del secolo scorso, in cui la buona cucina stava diventando sì apparenza, bella tavola, (come spiega il sociologo Tito Vagni nell’ultimo numero di Quaderni d’Altri Tempi: www.quadernidaltritempi.eu), ma nel pieno rispetto della materia prima e delle ricette che se ne potevano ricavare direttamente. Ma siccome è proprio  questo il discorso che ho sempre sentito fare dagli chef stellati intervistati per il mio lavoro di giornalista in alcuni periodici del settore, mi sto organizzando per risentire alcuni di loro e scrivere su questo blog quello che mi diranno su cosa bolle veramente nelle loro pentole.