La ricetta dell'ossobuco

Ci fu un periodo in cui l’ossobuco non si voleva più mangiare perché era stata diffusa la notizia della nocività del midollo contenutovi (un po’ come lo scandalo del vino al metanolo). Certo non era la carne di origine italiana, ma quella importata, e la legge sull’origine in etichetta non era ancora in vigore. L’ossobuco resta e rimane comunque un caposaldo della cucina italiana che io preparo così.

Infarinate 4 ossibuchi per 4 persone e poneteli in una pentola larga in cui avrete fatto scaldare dell’olio extravergine di oliva. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e salate. Poi coprite con acqua e lasciate cuocere per circa un’ora (mezz’ora se usate la pentola a pressione). Quando l’acqua si sarà asciugata e la carne si rivelerà tenera,  cospargetela con un trito di scorza di limone non trattato grattugiata e prezzemolo, la cosiddetta cremolada . Servite caldo un ossobuco per piatto anche con contorno di verdura cotta (spinaci, patate, erbette, cicoria o altro a vostro gusto) ma il contorno migliore resta quello dei carciofi.

Cavolfiori fritti

I cavolfiori sono un ottimo ortaggio invernale da preparare in molti modi. Si possono consumare semplicemente bolliti, ma non troppo cotti pena la perdita delle loro proprietà salutari, e conditi con olio extravergine e sale. Oppure, dopo averli cotti, passati al forno con besciamella (farina, latte, burro fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea) e il grana padano o il parmigiano reggiano grattugiati (nella modalità grill ventilato per 10 minuti a 150°). Oppure fritti nella pastella. Quest'ultimo modo giunge a puntino per quei fiori che siano avanzati dal pranzo e non li si voglia consumare la sera freddi. La pastella si prepara con acqua fredda, sale e farina mescolate fino ad ottenere un composto quasi liquido, ma comunque abbastanza consistente. Lasciata riposare, si rinforza con un rosso d'uovo e un albume montato a neve. Fatto ciò, si passano ad uno ad uno i fiori del cavolo nella pastella e si gettano nell'olio di semi di arachidi bollente, senza che però questo abbia raggiunto il punto di fumo. A cottura ultimata, cioè quando saranno dorati, si tolgono dalla padella per asciugarli in una carta casa. Salate e servite caldi.

Stopsoilpollution

Oggi è la giornata mondiale del suolo che Slow Food, l’inventore dei Presìdi alimentari, cioè dei cibi buoni, puliti e sani da difendere, declina in “Suolo sano per un cibo sano”. Secondo uno studio recentemente pubblicato da questa associazione emerge che:

Pochi grassi, poco sodio, molte proteine: sano per me.

Biologico, tutto naturale, Ogm free, niente ingredienti artificiali, libero da parabeni: sano per me e sano per l’ambiente.

Libero da crudeltà sugli animali, amico della natura, carbone neutrale, riciclabile: sano per l’ambiente.

Ma c’è una ma. Queste scelte costano, non sono sempre convenienti e nemmeno troppo conosciute. Vanno ad intaccare la capacità di spesa in questi lunghi anni di crisi economica.

Nonostante ciò c’è una vasta gamma di tendenze di vendita a livello mondiale che dimostrano come i prodotti  “sano per me e  in salute per il mondo” siano in crescita. Ciò riguarda soprattutto il biologico, ma anche i cibi senza glutine, senza lattosio e quelli vegani.

Slow Food rilancia così la sua lotta contro il consumo di suolo, dell’agricoltura intensiva e della monocoltura ricordando come ogni anno nel mondo di sacrificano milioni di ettari a causa di un consumo eccessivo.

Ricette con il radicchio rosso

Il futuro, o il presente, della comunicazione è lo story telling. Così d’ora in poi vi racconterò ricette narrate, senza la dose degli ingredienti prima e la preparazione dopo, anche per aiutarvi a fare ad occhio, come facevano un tempo le nostre mamme che compravano alimenti senza tanti impacchi da buttare, come facciamo oggi a detrimento dell’ambiente. Inizio questa narrazione con i due radicchi, tondo e oblungo, ed entrambi rossi, che sono degli ottimi ortaggi da consumare in autunno-inverno. Si trovano freschi nei banchi dei mercati e anche a peso nei supermercati ed ipermercati, nonché nei discount, con le differenze di prezzo che queste tipologie di dettaglio alimentare comportano, ma che comunque sono minime. Il radicchio lungo lanceolato si può cuocere in forno grigliato o ai ferri o anche, dopo averlo sbollentato per toglierne l’amaro, si può cuocere in padella con aglio, olio, sale e pancetta. Al forno nella modalità grill cuoce nella carta forno opportunamente inumidita, dopo averlo spennellato con olio, sale e pepe, per 15 minuti a 180°. Con il tondo si può ottenere un ottimo risotto, con un soffritto di olio, sedano, prezzemolo, cipolla e carota nel quale tufferete il radicchio tagliato a listarelle sottili e lo farete soffriggere. Aggiungete poi il riso e mano a mano il brodo vegetale fino a fine cottura. Come finitura, una spolverata di grana padano o parmigiano reggiano.

E' già tempo di panettoni e pandori?

Si avvicina il Natale ed è già tempo, addirittura un mese prima, di panettoni e pandori. Il panettone è il tipico dolce milanese della festa, chiamato così da “pan de Toni”, un certo toni che alla corte medicea ne sbagliò la ricetta ottenendo questo dolce che poi si diffuse in tutta la Penisola. Il pandoro è invece il tipico dolce veronese che però si consuma dappertutto. Il panettone è ottimo ripieno di gelato. Con gli avanzi di pandoro si possono ottenere ottimi dolci, con il cioccolato o la crema di nocciole per fare solo due esempi. Davide Oldani, ai suoi tempi, lanciò una singolarissima ricetta di risotto con fette di panettone e oggi lo fa anche Daniel Canzian al Marchesino alla Scala. Davide Paolini, il Gastronauta del Sole 24 Ore, tanto tempo fa lanciò l’idea del panettone tutto l’anno. Non so se queste idee furono poi un vero successo, ma continua l’usanza di tenere via una fetta di panettone per San Biagio, da consumare in febbraio, a protezione del mal di gola. Molti supermercati li hanno già adesso sugli scaffali, mentre un tempo uscivano l’8 dicembre, alla Festa dell’Immacolata Concezione. Ma oggi, si sa, è il tempo degli acquisti sfrenati. Crisi che si trascina da dieci anni permettendo.

Superalimenti per una dieta bilanciata

Secondo il nutrizionista Giorgio Calabrese è utile alla dieta quotidiana fare il pieno di Scaf, i superalimenti che combattono celiachia, diabete, infarto e persino i tumori. E’ importante seguire una dieta corretta e bilanciata con gli acidi buoni che attivano nell’intestino una serie di processi salva vita.

Italia, Paese della birra

L’Osservatorio Birra della Fondazione Birra Moretti, ha raccolto i dati sulla filiera della birra italiana, che sarà protagonista alla Fiera di Rimini del prossimo 16 febbraio. Il suo valore in due anni è cresciuto di 1 mld di euro (+12,9%) passando da 7.834 mld a 8.863 mld di euro, equivalenti allo 0,51 del Pil.