La Conca d'Oro e il Belpaes(aggio) distrutto

La Conca d'oro, la pianura su cui sorge la città di Palermo, coltivata ad agrumeti, da cui il caratteristico colore dorato, e poi saccheggiata da un'espansione urbanistica selvaggia passata alla storia come "sacco di Palermo", era uno dei posti più belli al mondo. Salvatore Borsellino la lasciò 42 anni fa, il magistrato Paolo rimase, e tutti sanno come andò a finire. Ucciso il 19 luglio 1992 per aver ostacolato la trattativa tra Stato e mafia, in una strage di cui ancora adesso non se ne conoscono i colpevoli. Il fratello tiene viva la sua memoria, e soprattutto lotta per sapere, in incontri come quello organizzato ieri sera all'Auditorium di Arese (Mi) dall'Associazione InFormazioneInMovimento, cui ha partecipato anche il Sindaco d'Italia, fino a ieri primo cittadino di di Cassinetta di Lugagnano (Mi), Domenico Finiguerra, Premio Personaggio Ambiente 2011, per spiegare la sua idea di recupero dell'esistente in urbanistica, senza percepire gli oneri di urbanizzazione e con zero consumo di territorio.  

Ecco, il territorio e il suo saccheggio da parte di chi vi fa affari è stato il filo rosso dei due interventi della serata. Le trame e le connivenze che nascondono ancora chi uccise Paolo Borsellino, dice il fratello Salvatore, costituiscono un sistema. Come un sistema in Italia è quello di coloro che distruggono il territorio, 500 km quadrati all'anno (13 ettari al giorno nella sola Lombardia, dove il 42% del suolo è già costruito) sottratti all'agricoltura e al paesaggio, ciò che abbiamo di più bello e di più utile, e perdipiù di pianura fertile, perché costruirvi costa meno che in altre parti. E questo nonostante nell'art. 9 della Costituzione vi sia scritto che la Repubblica "tutela il paesaggio e il patrimonio storico e artistico della Nazione". E non: "richiede valutazioni di impatto ambientale" ... 

Saranno (ricche) e famose?

Mi devo scusare con Luisa Vallazza, chef stellata del Ristorante Al Sorriso di Soriso (No), per non averla citata il giorno della Festa della donna come uno delle pochissime grandi cuoche. In effetti anche con lei, e con Annie Feolde, dell' Enoteca Pinchiorri di Firenze, queste si contano comunque suelle dita di una mano. Sarà perché il lavoro in cucina è molto impegnativo e faticoso, come ha ben spiegato il cuoco americano Anthony Bourdain (di cui segnalo la trasmissione su Rai5 il lunedì alle 10.30 No Reservation, documentari sulla storia e la cucina di nazioni centro e sudamericane) nel suo libro Kitchen Confidential (Feltrinelli). E anche rischioso: Bourdain parla di continuo calore dei fuochi accesi cui si è esposti e del pericolo di ferirsi e scottarsi sulle griglie della carne o con l'olio bollente. Che sono poi le ragioni per cui a mio nonno, una gavetta nelle cucine degli alberghi di Montecatini Terme (Pt) e poi sous chef a Villa Igea a Palermo, si gonfiò a dismisura lo stomaco per la troppa acqua bevuta causa la sete da tanto caldo dei fornelli. Ma le donne comunque ne hanno sempre dovuto sopportare il carico di lavoro finché dovevano cuicnare a casa, per la famiglia. Mentre ora che si tratta di diventare ricche e famose ...   

L' 8 marzo e il fattore D in cucina

Oggi è l' 8 marzo, festa della Donna, e sforzandomi di ricordare quante sono le cuoche famose, premiate, di cui i critici e i foodblogger parlano, me ne sono venute in mente, e forse è solo ignoranza mia, ma non credo, soltanto due: Viviana Varese del Ristorante Alice di Milano e Paola Budel di Venissa di Mazzorbo (Ve). La prima è una giovane salernitana che si fa coaudiuvare da una sommelier anch'essa donna, Sandra Ciciriello. La seconda è una bellunese che è stata anche allieva di Gualtiero Marchesi e Michel Roux. Entrambe molto brave e segnalate anche da parecchie Guide. Senza contare la tristellata Nadia Santin, ma lei è già un'istituzione. Ma perché le donne chef sono così poche? E perché se ne parla tanto meno rispetto ai loro colleghi uomini? Perché non parlarne almeno oggi che è la nostra Festa? Eppure basterbbe navigare sui siti dei ristoranti dove cucinano per capire il valore aggiunto del fattore D.

Slavoj Zizek e il cibo censurato

Filosofo marxista sloveno nato a Lubiana nel 1949, Slavoj Zizek è anche uno psicoanalista lacaniano. Ma io preferisco chiamarlo critico culturale anche per sgombrare il campo dalle accuse di impostura intellettuale che non vengono risparmiate ai suoi due maestri. E questo soltanto perché certe teorie rivoluzionarie sono ancora scomode: proprio ciò che le rende, secondo me, tanto interessanti. Così quando oggi ho letto su “La Lettura”, supplemento culturale domenicale del Corriere della Sera, le due pagine di Zizek sull’ “epurazione del piacere” ho subito pensato di scriverne un post. Anche perché la critica che ne fa questo intellettuale tocca temi quali il cibo, colpevole secondo lui oggi di essere censurato, come si faceva all’epoca della dittatura stalinista, in nome però questa volta del massimo dell’argomento del politicamente corretto: la salute.

Ma l’ atteggiamento pseudo culturale e pseudo scientifico con cui si esorta nelle democrazia di oggi a non fumare sigarette, tranne poi considerare più leciti gli spinelli,  bere caffè senza caffeina, vino o birra senza alcol, biscotti senza zucchero, pasta senza glutine, latte senza lattosio, salumi senza grasso ecc., è lo stesso di chi lo addebita a Zizek e soci. Perché accusare di perversione il comportamento opposto, godere di un buon piatto senza preoccuparsi troppo dei suoi effetti sulla salute, è evidentemente una limitazione delle libertà individuali. Il problema è che abbiamo talmente tanto introiettato questi divieti da pensare di essere noi a sceglierli. Insomma crediamo veramente di volere quello che ci viene imposto. E siamo arrivati a desiderare piaceri solo se epurati. Ma le epurazioni le faceva Stalin…

E, per quanto riguarda il cibo, già Anthème Brillat Savarin nella Fisiologia del Gusto accusava per esempio il lesso di far perdere alla carne la sostanza responsabile del suo sapore, l’osmazoma. Adesso c'è anche la Pasticceria Dinamica di Corrado Assenza, con ingredienti più leggeri e meno grassi. Se si tratta di combattere colesterolo e trigliceridi, niente da dire. Ma c'è da chiedersi, come fa Zizek, perché proprio una società permissiva come la nostra si affanni tanto a epurare il piacere, privandoci del suo senso autentico. 
 

Palatschiken. Cosa sono davvero?

Domani a Milano è sabato grasso e siccome, ho visto scritto oggi su un quotidiano, "non si può far caciara con la bocca amara", riporterò qui una ricetta dolce della "Cucina Triestina". Precisando che non è una ricetta di Carnevale, ma siccome nel Giorno del Ricordo, che ricorreva due settimane fa, dei morti nelle foibe del Carso a opera dei titini, i partigiani jugoslavi, ho letto da qualche parte che le palatschiken di origine austroungarica che si fanno a Trieste e in Istria come dessert, sarebbero una specie di focaccine, voglio smentire questa inesattezza, perché sono invece delle omelette, o crepes suzette.

Infatti si tratta di preparare un impasto piuttosto liquido con 125 g di farina, un quarto di litro di latte, 2 uova, 1 tuorlo e 50 g di burro fuso lasciato raffreddare. Mettete in una terrina la farina, il latte e un pizzico di sale stemperando bene fino ad ottenere una pastella liscia; incorporatevi le uova e il tuorlo e infine aggiungetevi il burro.

Riscaldate, in una padella antiaderente a bordo basso una mezza noce di burro, giusto per ingrassare il fondo; versatevi un cucchiaio di pastella facendolo girare su se stesso in modo che ricopra tutto il fondo della padella diventando molto sottile; friggetelo un po' su fuoco moderato finché non si staccherà e rigirate la frittatina per cuocerla anche dall'altra parte. Fate lo stesso con la pastella rimanente.

Le palatschiken così ottenute possono essere piegate a quarti o a triangolo e cosparse di zucchero (per me, meglio semolato che a velo) e di succo di arancio, di rum o di Grand Marnier, come si fa con le crepes. Oppure si possono spalmare di marmellata d'albicocca o Nutella, arrotolarle su se stesse e cospargerle ancora una volta di zucchero semolato. Ma il mio ripieno preferito per questi rotoli è un impasto di ricotta schiacciata con una giusta dose di zucchero e uvetta sultanina.  

Ue e Usa riconoscono a vicenda le proprie norme sul bio

La crisi incalza e il costo della vita pesa sempre più: riso (+6%), cioccolato e dolci (+4,1%), burro (+6,8%), formaggi (+4,3%), e a far da traino il prezzo dei carburanti che ha toccato in un anno l'aumento record del 17,4% per la benzina e del 25,2% per il gasolio. Ma c’è un comparto ancora in buona salute, quello degli alimenti biologici, benché i suoi prezzi siano in media più alti dei prodotti normali. Come si spiega?

Gli esperti di marketing dicono che la recessione economica provoca una polarizzazione dei consumi, ossia una crescente divaricazione tra coloro che possono spendere ancora tanto, privilegiando beni di lusso e di maggiore qualità, e la vasta platea di chi spende sempre meno, facendo a meno forse anche del necessario (e certamente non concedendosi extra oppure il biologico quando c’è l’analogo convenzionale).

Spariscono insomma classe e consumi medi e con essi la società come l’abbiamo  conosciuta in questi ultimi decenni di crescente benessere. Non si sa ancora cosa la rimpiazzerà. Intanto per quello che è il consumo di base e irrinunciabile, l’alimentare, vanno forte i ristoranti di lusso e in base alle ultime stime il valore complessivo del comparto biologico negli Stati Uniti e nell'Unione europea è di circa 40 miliardi di euro aumentando ogni anno.

Così settimana scorsa l’Unione europea e gli Usa hanno raggiunto un accordo, che sarà operativo dal primo giugno, sulla reciprocità tra i rispettivi regolamenti di certificazione dei prodotti biologici. Questo significa che il biologico certificato Usda in America e quello certificato dai vari organismi secondo gli standard europei sarà riconosciuto, e quindi venduto, su entrambe le sponde dell’Atlantico senza ulteriori controlli.

L’equivalenza dei sistemi di certificazione così sancita con la Ue segue quella già accordata dagli Usa a Giappone e Canada. Prevedendo però che la Ue non possa esportare in America prodotti agricoli derivati da animali trattati con antibiotici e prodotti ittici. Mentre sarà vietato importare dagli Usa ogni tipo di raccolto agricolo trattato con gli stessi. Per i prodotti destinati al dettaglio, etichette o confezioni riporteranno l’origine, il logo Usda e il logo europeo per il biologico. Ogni variazione delle norme di controllo sarà notificato da entrambe le parti ed eventuali contestazioni verranno risolte dall’ Organic Working Group.

Pollo sì, ma di Bresse e...tartufato

Ed ecco svelato il mistero di come si possano cucinare pollo e sogliola in modo non punitivo, oggi che il pollo non ha più il suo vero sapore e la sogliola, diciamolo, neanche. Il vincitore della Selezione italiana del concorso Bocuse d'Or è Alfio Ghezzi, classe 1970, allievo di Marchesi e Andrea Berton, che lavora adesso alla Locanda Margon di Trento, il ristorante delle Cantine Ferrari, che nel 2011 ha conquistato il primo riconoscimento dalla prestigiosa Guida Michelin. Lo chef, che parteciperà quindi alla selezione europea, li ha interpretati così: per la carne, Pollo di Bresse tartufato, parfait di fegatini nocciole e corniole, raviolo di ricotta, fave e piccola finanziera “come una patata” profumata al limone, croccante fuori e morbida dentro” e per il pesce Sogliola al vapore e salsa olandese di uova di trota, gambero grigio, daikon, melanzana affumicata e polvere di olio al rosmarino, carciofi e alette di sogliola alla soja e rafano, fegato di salmerino, amaranto, carota e frutto della passione. Ma ci vogliono questi ingredienti...(E poi: ma il daikon, che cos'è il daikon?)