Tre ricette per l'estate

Ecco tre ricette al profumo di mare di Marino Marchi, chef patron de Il Veliero, Marina di Scarlino - Il Puntone (GR).

Panzanella di mare

Dosi per 4 persone:

1 chilo di pane toscano raffermo,

1 cipollina novella,

8 pomodori ciliegini,

1/Ž2 sedano, 2 carote basilico (q.b.),

4 calamari, 8 gamberi sgusciati

Ammorbidite il pane in acqua fredda e aceto bianco per circa 1/2 ora,

nel frattempo pulite e lavate i gamberi ed i calamari, lessateli per circa 5 minuti in acqua e sale. Tagliate il tutto grossolanamente, togliete il pane dall’acqua spremendolo delicatamente tra le mani.

Mettete in una terrina il pane, i gamberi, i calamari, la cipollina e basilico tagliati a julienne, i pomodori tagliati a spicchi ed il sedano e le carote a fettine sottili.

Aggiungete un po’di pepe appena macinato oppure del peperoncino fresco tagliato a pezzetti piccoli.

Condite facendo una vinaigrette con l’olio extravergine di oliva, aceto balsamico e sale al momento di servire la panzanella.

Pici al polpo

Dosi per 4 persone:

400 gr di pici

1000 gr. di polpo di scoglio

500 gr. di pomodori ciliegini

100 gr. di olive di Gaeta denocciolate

20 gr. di capperi salati

Aglio, scalogno, vino bianco, prezzemolo, basilico

sale, pepe, peperoncino, olio extravergine di oliva.

Mettete nella padella olio di oliva, peperoncino, un trito di scalogno e aglio, le olive, i capperi, basilico, prezzemolo e fate soffriggere il tutto.

Prendete il polpo precedentemente deviscerato e lavato molto bene anche dentro le ventose e tagliate a pezzetti abbastanza piccoli, mettetelo nella padella facendolo rosolare e bagnandolo con un bicchiere di vermentino, una volta sfumato aggiungete i pomodorini e fate cuocere per circa 40 minuti.

Lessati i pici (impastati con acqua, farina bianca e farina di semola), uniteli alla salsa al polpo, saltateli in padella  aggiungendo un filo di olio extravergine amalgamando il tutto. Guarnite il piatto con un po’ di prezzemolo.

Zuppetta di pesce senza lische

Dosi per 4 persone:

1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 1 kg di polpo di scoglio, n.4 mazzancolle, n. 4 scampi,

n. 4 calamari e n. 4 seppie tutto di media grandezza, 8 fette di pane toscano

1 scalogno, 2 spicchi di aglio,  500 gr, di pomodori datterini ben maturi, prezzemolo e basilico

1 dl di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino

Mettete in una casseruola l’olio con uno spicchio d’aglio e lo scalogno tritato finemente con il peperoncino rosolate leggermente. Unite le teste dei gamberoni, i tentacoli dei calamari e la testa del polpo tagliata a listarelle e pomodorini tagliati a pezzetti, lasciate cuocere alcuni minuti, poi unite tutto il resto del pesce tagliati a pezzi regolari a secondo della specie utilizzata e lasciate finire di cuocere lentamente e infine aggiungere il prezzemolo ed il basilico tagliato finemente.

Tostate le fette di pane toscano in forno e aromatizzatele sfregandole con uno spicchio di aglio per accompagnare nel piatto la zuppetta  di pesce.

Innaffiate il tutto con il Dogajolo Carpineto, la cui azienda, fondata nel 1967 dalle famiglie Sacchet e Zaccheo, e tuttora gestita dalle due famiglie, coltiva in modo sostenibile e neutrale all’impronta del carbonio 500 ettari di terreni di proprietà suddivisi tra 5 tenute nelle zone storiche della Toscana vitivinicola: Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Alto Valdarno e Maremma.

Pasta fredda

Il caldo avanza, la colonnina di mercurio sfiora i 30 gradi e aumenta il desiderio di cibi freddi. Tra questi la pasta fredda è un must. Una ricetta è quella con le olive nere denocciolate e il peperone rosso spellato. Si cuoce in acqua bollente salata un qualsiasi tipo di pasta corta e si fa raffreddare sotto l'acqua corrente. Si mette in forno a 150 gradi un peperone rosso e lo si tiene al caldo finché non raggrinzisce. Quindi lo si mette in un sacchetto di carta a raffreddare. Poi lo si pela e lo si taglia a fettine sottili. Condite poi la pasta con queste fettine di peperone, spicchi di aglio tagliati sottili e privati della parte interna verde e le olive nere denocciolate.

Jamie Oliver chiude

E se ne va un altro chef stellato che a suon di aperture di ristoranti stellati e di libri con tanto di ricette di tutti i tipi aveva segnato un'epoca: Jamie Oliver. Il suo impero è crollato e ha dovuto chiudere la maggior parte dei suoi ristoranti. Peccato perché a suon di verdure e spezie ci aveva fatto amare a suo modo una cucina a km 0 e perché il suo nome aveva fatto il giro del mondo. 

Uova in camicia

L'uovo è sempre stato una specialità di Carlo Cracco. A me è venuta in mente stamattina la ricetta dell'uovo in camicia, tanto semplice quanto gustosa. Si tratta di far bollire in un pentolino  acqua e aceto. Poi si aprono due uova (la ricetta è per una persona) e si pongono ognuno in un cucchiaio, facendoli scivolare senza romperli nell'acqua. Quindi basta aspettare che l'acqua li ricopra e toglierli dal pentolino con un mestolo bucato e il gioco è fatto. 

Pomodori al forno

In questa stagione estiva che si presenta afosa, come soleggiato è stato anche tutto il periodo inverno-primavera, tanto da convincere anche i più riottosi che il cambiamento climatico è in atto, un piatto semplice quanto gustoso permette di gustare al meglio i pomodori perini, un vanto de nostro Sud. la sua esecuzione, tra l'altro, è molto semplice. Si tratta di tagliarli a metà, privarli dei semi, lavarli e asciugarli e riempirli di pangrattato mescolato ad aglio finemente sminuzzato, prezzemolo, coriandolo e olio di oliva extravergine. Si disporranno poi in una teglia da forno oliata e infornati per 30 minuti a 150 gradi. Una volta tolti dal forno aspettare che si freddino. Ma si possono anche gustare tiepidi.

Clafoutis di ciliegie

Ho letto oggi con molto piacere sul supplemento del Corriere della Sera, la ricetta di un dolce con cui iniziai molti e molti anni fa a redigere questo blog. E' la ricetta di un dolce tanto semplice quanto goloso: il clafoutis. Premesso che si può realizzare con diversi tipi di frutta, questo è il periodo in cui si vende il suo frutto di elezione, la ciliegia. Quindi ve lo propongo così. La base è una semplice crema fatta con latte, farina, uova e zucchero tirata liscia e un po' liquida come per la pastella delle crepes. Imburrate e infarinate poi una teglia tonda e versatevi il composto con dentro le ciliegie, lavate e private del nocciolo. Infornate a metà forno a 160° centigradi per 30 minuti, assicurandovi di tanto, ma senza aprire il forno, che non bruci in superficie. Come avrete notato questa è una crema cotta senza lievito sopra la quale si può anche spolverare, una volta uscita dal forno, dello zucchero a velo.   

Carne vegetale

Cambiamento climatico e resistenza agli antibiotici, avverte Bruce Friedrich sul blog di Beppe Grillo, porta la nostra produzione di carne a distruggere il pianeta. “Nel 2019, - scrive - l’umanità ha ricevuto un avvertimento: 30 scienziati di fama mondiale hanno diffuso i risultati di un imponente studio triennale sull’agricoltura globale. Hanno attestato che la produzione di carne sta mettendo a rischio la salute mondiale. Ma questo non è il primo avvertimento. Ho dedicato gli ultimi vent’anni a cercare di cambiare la produzione industriale di carne, ho visto questo genere di avvertimenti ripetersi per decenni. Nel 2016 fu la National Academy of Sciences, nel 2017 la “Bioscience Journal”, nel 2018 fu la rivista “Nature” e poi adesso nel 2019. Credevo che questo annuncio avrebbe fatto la differenza. Il punto centrale di questi studi è principalmente il cambiamento climatico. Ma la resistenza agli antibiotici è una minaccia altrettanto grande. Somministriamo enormi dosi di antibiotici agli animali da allevamento. Per 50 anni, ambientalisti, esperti di salute globale e animalisti hanno implorato la gente di mangiare meno carne. Ma solo l’anno scorso, il nordamericano medio ha mangiato più di 90 chili di carne.” Quello che dobbiamo fare è produrre la carne che piace alla gente, ma dobbiamo produrla in modo completamente nuovo. E su questo Friedrich ha un paio di idee.

Idea numero uno: carne prodotta dalle piante. Invece di usarle per nutrire gli animali, che è un processo inefficiente, coltiviamo quelle piante e usiamole per simulare la carne.

Idea numero due: produciamo carne di origine animale direttamente dalle cellule. Invece di allevare gli animali, facciamo crescere le cellule. Servono sei settimane per far crescere un pollo da macello. Con le cellule, si può avere la stessa crescita in sei giorni.

Ora per quanto possa sembrare strano, - conclude - voglio dirvi che si può fare. Non vogliamo abbattere l’industria della carne, vogliamo trasformarla. Ci servono le sue economie di scala, la catena di distribuzione globale, l’esperienza nel marketing e la sua vasta base di consumatori. Ma per fortuna abbiamo la soluzione. Produciamo la carne dalle piante, produciamola a partire dalle cellule. È giunta l’ora di mobilitare le risorse necessarie per dare origine alla prossima rivoluzione globale dell’agricoltura.