Tre ricette per l'estate

Ecco tre ricette al profumo di mare di Marino Marchi, chef patron de Il Veliero, Marina di Scarlino - Il Puntone (GR).

Panzanella di mare

Dosi per 4 persone:

1 chilo di pane toscano raffermo,

1 cipollina novella,

8 pomodori ciliegini,

1/Ž2 sedano, 2 carote basilico (q.b.),

4 calamari, 8 gamberi sgusciati

Ammorbidite il pane in acqua fredda e aceto bianco per circa 1/2 ora,

nel frattempo pulite e lavate i gamberi ed i calamari, lessateli per circa 5 minuti in acqua e sale. Tagliate il tutto grossolanamente, togliete il pane dall’acqua spremendolo delicatamente tra le mani.

Mettete in una terrina il pane, i gamberi, i calamari, la cipollina e basilico tagliati a julienne, i pomodori tagliati a spicchi ed il sedano e le carote a fettine sottili.

Aggiungete un po’di pepe appena macinato oppure del peperoncino fresco tagliato a pezzetti piccoli.

Condite facendo una vinaigrette con l’olio extravergine di oliva, aceto balsamico e sale al momento di servire la panzanella.

Pici al polpo

Dosi per 4 persone:

400 gr di pici

1000 gr. di polpo di scoglio

500 gr. di pomodori ciliegini

100 gr. di olive di Gaeta denocciolate

20 gr. di capperi salati

Aglio, scalogno, vino bianco, prezzemolo, basilico

sale, pepe, peperoncino, olio extravergine di oliva.

Mettete nella padella olio di oliva, peperoncino, un trito di scalogno e aglio, le olive, i capperi, basilico, prezzemolo e fate soffriggere il tutto.

Prendete il polpo precedentemente deviscerato e lavato molto bene anche dentro le ventose e tagliate a pezzetti abbastanza piccoli, mettetelo nella padella facendolo rosolare e bagnandolo con un bicchiere di vermentino, una volta sfumato aggiungete i pomodorini e fate cuocere per circa 40 minuti.

Lessati i pici (impastati con acqua, farina bianca e farina di semola), uniteli alla salsa al polpo, saltateli in padella  aggiungendo un filo di olio extravergine amalgamando il tutto. Guarnite il piatto con un po’ di prezzemolo.

Zuppetta di pesce senza lische

Dosi per 4 persone:

1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 1 kg di polpo di scoglio, n.4 mazzancolle, n. 4 scampi,

n. 4 calamari e n. 4 seppie tutto di media grandezza, 8 fette di pane toscano

1 scalogno, 2 spicchi di aglio,  500 gr, di pomodori datterini ben maturi, prezzemolo e basilico

1 dl di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino

Mettete in una casseruola l’olio con uno spicchio d’aglio e lo scalogno tritato finemente con il peperoncino rosolate leggermente. Unite le teste dei gamberoni, i tentacoli dei calamari e la testa del polpo tagliata a listarelle e pomodorini tagliati a pezzetti, lasciate cuocere alcuni minuti, poi unite tutto il resto del pesce tagliati a pezzi regolari a secondo della specie utilizzata e lasciate finire di cuocere lentamente e infine aggiungere il prezzemolo ed il basilico tagliato finemente.

Tostate le fette di pane toscano in forno e aromatizzatele sfregandole con uno spicchio di aglio per accompagnare nel piatto la zuppetta  di pesce.

Innaffiate il tutto con il Dogajolo Carpineto, la cui azienda, fondata nel 1967 dalle famiglie Sacchet e Zaccheo, e tuttora gestita dalle due famiglie, coltiva in modo sostenibile e neutrale all’impronta del carbonio 500 ettari di terreni di proprietà suddivisi tra 5 tenute nelle zone storiche della Toscana vitivinicola: Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Alto Valdarno e Maremma.