Panettone o Pandoro?

I segreti per scegliere un buon Panettone o Pandoro? Intanto quest’anno si potrebbe optare per la ditta Melegatti che era sull’orlo del fallimento ed è stata salvata dall’intervento dei suoi operai. Una bella storia da raccontare ai bambini sotto l’Albero  al Presepe.  Leggere poi le etichette: più glifosati ed emulsionanti ci sono vuol dire che sono meno genuini, ma in compenso durano di più perché sono prodotti industriali fatti apposta a lunga scadenza (per esempio per le lunghe tratte commerciali che devono attraversare: il panettone è una specialità milanese e il pandoro veronese). Se volete però fare migliore figura scegliete un prodotto artigianale che è composto unicamente da farina, uova, burro, zucchero e lievito madre che una volta si rinnovava manualmente e adesso si fa con macchine apposite.  Nel Panettone ci sono poi uvette e canditi, ma c’è chi lo preferisce senza e l’industria lo accontenta, e nel Pandoro la classica bustina di zucchero a velo da mettere dentro l’involucro di plastica, chiudere e sbattere per ottenere una copertura uniforme del dolce. Ma queste sono cose che sanno tutti. La notizia più importante sarebbe piuttosto che alcune aziende hanno tentato una destagionalizzazione dei dolci natalizi, proponendoli molto prima delle Feste in diverse varianti (ce n’è anche una ricoperta di cioccolato) e tante Regioni hanno il loro dolce natalizio tradizionale: uno su tutti, gli struffoli napoletani, sorta  di mini bignè vuoti ricoperti di miele. Qualsiasi sia la vostra scelta Buon Natale e Felice Anno Nuovo a tutti.

Meno zucchero nelle bibite per i bimbi

Modificare la ricetta delle bibite zuccherate, per ridurne il contenuto di zucchero, questa l’ultima proposta di Slow Food per invitare le mense scolastiche ad educare al gusto i più piccoli. “La sugar tax” – dicono all’associazione - inizialmente inserita nella prossima legge di bilancio e a oggi scomparsa tra i provvedimenti in discussione, avrebbe potuto essere un tentativo di approccio alla questione, anche se non risolutivo. Provvedimenti dello stesso tenore  sono già applicati in altri Paesi tra cui Messico, Irlanda, Francia e Gran Bretagna, dove, ad esempio, già prima dell’entrata in vigore della legge (aprile 2018) oltre il 50% dei produttori aveva modificato la ricetta, determinando una riduzione dello zucchero pari a circa 45 milioni di chili l’anno. Slow Food si impegna a livello internazionale per favorire stili di vita sani e comportamenti consapevoli, orientati a prediligere i cibi poco raffinati, ricchi in fibre e con un apporto calorico moderato, la verdura, la frutta, i legumi, i cereali integrali e a ridurre il consumo di proteine di origine animale.”

  

Corsi per idrosommelier

Riprendono anche quest’anno i corsi per la formazione di idrosommelier, il degustatore delle acque minerali che le abbina con i cibi secondo rigorosi parametri di effervescenza e sapore che verranno appunto spiegati durante le lezioni in aula alla Fiera di Rimini sabato 26 e domenica 27 febbraio. I corsi prevedono due livelli di apprendistato e i loro contenuti sono così spiegati da Giuseppe Amati, l’ideatore della scuola. Primo livello: conoscere l’acqua; classificazione delle acque; i principi alimentari e salutistici delle acque minerali; introduzione alla degustazione: primo riconoscimento delle acque minerali; verifica e approfondimento. Secondo livello: i principi dell’analisi sensoriale; la percezione sensoriale; le qualità sensoriali dell’acqua; introduzione alla degustazione; verifica e approfondimento.

La quota di partecipazione è di 130.000 euro per ogni livello (260.000 in totale) da versare in contanti al momento della registrazione. La quota comprende: quota sociale A.D.A.M. 2019, tessera e distintivo, attestato di frequenza ai corsi, volume del primo e secondo livello, pranzo didattico delle due giornate, ingresso gratuito in Fiera.

Meno kiwi ma più buoni

Se avete pensato di metterli nei cesti regalo natalizi, quest'anno troverete in vendita meno kiwi verdi rispetto all'anno scorso, ma di maggiore qualità e quindi anche di prezzi più elevati. Il dato è stato reso noto da Cso  (Centro servizi ortofrutticoli) Italy: "la produzione commercializzabile di kiwi verde (di cui come è noto siamo i maggiori produttori) destinata al mercato del fresco, è risultata pari a 333mila tons, su livelli molto simili a quelli del deficitario 2017 (+1%) e inferiori del 30% alla media del quadriennio 2013-2016/…/Il mercato si sta comunque vivacizzando con ritmi di vendita in linea con il periodo di riferimento" ha fatto sapere Elisa Macchi, direttore di Cso Italy.  

Spumanti: un Natale con il botto

In quest’ultimo decennio di crisi, la destagionalizzazione dei consumi di vini effervescenti che si era tentata prima, lascia il passo ad una concentrazione delle vendite nel periodo festivo di fine anno con 90-92 mln di bottiglie, poco più del 50% di quanto consumato durante l’anno. Bene anche la produzione al valore e le etichette “nuove” di Sud e Isole.

L’Osve, Osservatorio dei vini effervescenti diretto da Giampietro Comolli traccia il trend dei consumi degli spumanti per le prossime festività natalizie 2018-2019. Il ritorno alla concentrazione dei consumi per tipo di evento contro la destagionalizzazione che aveva caratterizzato gli anni passati pre crisi è un segnale di tendenza da sottolineare. Come il fatto che il consumatore è più avvertito: il turismo enogastronomico ed enologico che è cresciuto molto in questi ultimi anni, porta i visitatori in cantina facendo loro sapere quanto costa effettivamente una bottiglia di spumante o di vino. Quindi occhio ai ricarichi durante la filiera, dal produttore, al distributore, al dettaglio (specializzato, horeca, Gdo e Gda), osserva Comolli. Che però non è per niente pessimista circa i consumi dei 30 giorni di feste di fine anno, tanto è il periodo in cui si stappano le bottiglie. Poco più di 3 mln al giorno con punte di 10-12 e 28-30 nei giorni canonici Con 90-92 mln di totale, poco più del 50% di quanto consumato durante l’anno cui aggiungere 3,5 mln di bottiglie straniere di cui 3,1 di solo champagne. Che significa un valore alla produzione nazionale di 370 mln di euro all’origine in cantina che la consumo è un giro d’affari record di 860 mln di euro: un grande business per la filiera produttiva e commerciale.

Rispetto all’anno scorso i volumi crescono del +4,9% (erano 86 mln di bottiglie); il valore all’origine cresce meno per circa il 3% (erano 356 mln di euro); il giro d’affari al consumo o fatturato cresce del 6,3% (erano 805 mln di euro). Forse un eccesso di ricarico, una speculazione? “Lo spread – ironicamente ma con dati certi alla mano, osserva Giampietro Comolli presidente di Osve Ceves - non incide sulle spese durante questo fine inizio d’anno in tutti i settori e comparti, dalla ristorazione alla vacanza, soprattutto per le bollicine”. Cresce il consumo in strada, off-premise. E si registra un forte incremento delle scelte di etichette di territorio: cibo-bollicine di territorio è il must del 2028-2019 grazie soprattutto a due fattori: la ricerca di “prossimità” dei consumi volendo brindare con vini nuovi e locali  e la novità di etichette regionali e provinciali di piccole aziende, soprattutto nel centro-sud Italia: i  leader tengono le posizioni anche nella Penisola, ma crescono le etichette locali. Ormai, è questo un dato su cui riflettere le bollicine non sono solo un consumo occasionale. Franciacorta, leader indiscusso del metodo tradizionale nazionale, è stabile a conferma di una scelta fedele e un target consolidato. Un discreto exploit riguarda il Trentodoc che cresce ed esce da un consumo interregionale e cresce di prezzo all’origine e al consumo: circa una media del 5-6% in più per tutta la gamma. Molto bene i millesimati, i pas dosé e anche i biologici che risultano i più inseriti tra i regali.

Le feste 2018-2019 saranno ricordate anche per l’exploit delle bollicine metodo tradizionale regionali, quelle autoctone, quelle legate alla vicinanza fra luogo di produzione e luogo di consumo,  da valersi per Alta Langa, Alto Adige, Durello, benissimo i millesimati brut e bolle di vitigni locali, compreso il Lambrusco, i Nebbioli e quelli del sud Italia. Oggi ci sono 160-180 etichette di bollicine, metodo tradizionale e metodo italiano di ottima qualità prodotte nelle regioni del centro-sud, tradizionalmente legati a vini rossi anche importanti e a bianchi fermi e corposi.

La diversificazione parte dai menù natalizi creati solo con bollicine a tutto pasto. “Anche in Italia sta finalmente avvenendo quello che in Francia e in Inghilterra esiste da due secoli, dice Comolli” . Per Ovse è un grande segnale di arricchimento e diversificazione qualitativa e anche gustativa per il consumatore. Questo dimostra che il mercato italiano è ancora ricettivo, pronto a crescere in volumi, purché con bolle di qualità, speciali, diverse nei gusti e sapori, altamente legate al territorio. Resta l’incognita degli spumanti dolci metodo italiano, tipo Asti e Bracchetto d’Acqui, scesi negli anni ora stabili, ma senza grandi prospettive. Molto interessanti i dati di appeal, interesse, acquisti, curiosità e consumi (la così detta visione mercantile) per le 150-180 etichette di bollicine che sono disponibili quest’anno da Firenze fino alle isole,  prodotte nelle regioni del centro-sud Italia. Una eccezionalità tutta italiana: poche bottiglie per azienda e con una sola massimo due etichette (da 3.500 a 12.000 bottiglie la media) ma fortemente agguerrite e presenti.

Ricetta della scaloppine di vitello

Le scaloppine sono sempre un ottimo piatto. Al supermercato si trova il sottofiletto di vitello ottimo per questa ricetta. Ma siccome è piuttosto alto, va per prima cosa tagliato in due parti in orizzontale, così che da due fette se ne ricavino 4. Queste vanno leggermente infarinate e poi messe  a cuocere in padella con un filo di olio extra vergine di oliva e un pezzetto di burro. Poi vanno rigirate e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco oppure di limone. Terminata la cottura si possono spolverizzare con del prezzemolo e servite calde con patate al forno. Le patate al forno si fanno pelandole e tagliandole a spicchi abbastanza grossi e bollendole per un po' nell'acqua salata. A cottura non ultimata passatele al forno nel grill ventilato per 10 minuti a 150° gradi.

Il sale marino italiano (s)venduto ai francesi

Il nostro sale marino, dal demanio che ne aveva il monopolio, passa oggi in mani straniere, con un’operazione finanziaria condotta da Mps (banca finanziata dallo Stato sotto il governo Renzi). La più grande società di estrazione si trova in Puglia (800mila tons anno) e va a una multinazionale del sale europea e mondiale, la francese Salins Spa, leader europea e co leader mondiale nella commercializzazione di sale industriale, sale stradale e sale alimentare. Un’asta svoltasi in assoluta forma riservata e a chiamata ha assegnato a Salins spa tramite la controllata Cis (Compagnia italiana Sali) oltre 500 ha di sale inseriti in 4mila ha di parco e riserva, in zona turistica. Salins spa ha vinto l’asta offrendo 5,4 mln di euro come valore cash/reale di acquisto del totale debito di 16,7 mln . Quindi Mps ci perde inoltre 11,3 mln. I sindacati dei lavoratori, gli ex titolari di Atisale-Salapia Sale spa detentori della concessione demaniale fino al  2029 e autori del forte crack debitorio che ha portato l’impresa al concordato e alla cessione del 100% del pacchetto azionario, al pegno fideiussorio delle azioni a alla garanzia delle proprietà personali dei soci tutti verso Mps, hanno scritto lettere di protesta e le maestranze sono entrate in sciopero. Il Ceves, l’osservatorio sui prodotti agroalimentari di Giampietro Comolli diffondendo la notizia “chiede al governo di attivarsi per una verifica delle procedure e delle azioni avviate, affinché il sale, un prodotto strategico per il Paese possa essere riconosciuto made in Italy e alcuni siti e saline diventare Igp, senza fare la fine di quella dello zucchero negli anni ’80-‘90”. Il sale italiano “purissimo, bianco, grosso a fiocchi o a chicchi made in Italy ha un prezzo medio al consumo di 2-3 euro al chilo nel migliore dei casi, mentre tutti i sali di importazione partono da 5 euro per arrivare fino a 40”.  “Mps – continua Comolli – ha fatto la banca, compresa la scelta opinabile di un offerente rispetto ad un altro che sembra abbia offerto di più, ma senza considerare la sostanza reale del bene oggetto della collettività nazionale, senza garanzie per il territorio locale, le maestranze, lo sviluppo imprenditoriale per il quale ci vorrebbe almeno un’etichetta parlante sulle confezioni e certificare altri siti produttivi nazionali meritevoli del riconoscimento Dop, Igp o Presidio come oggi avviene per solo due parti ristrette delle saline di Trapani e di Cervia”. Le Rsu degli stabilimenti interessati intanto hanno mandato una lettera di protesta al ministro dell’economia e a quello delle finanze.