Agricoltura: penalizzata anche dal governo Monti

E mentre in rete, sui social netework, ma anche sui più noti stimati giornali in edicola, impazza il dibattito su Grillo, che sarebbe impazzito (ma poveraccio cosa deve fare per convincere i suoi a non fare gli stessi errori degli altri e a non comportarsi come un politico frequentatore di talk show televisivi qualunque?), e sul Berlusconi sì Berlusconi no, Monti sì Monti no, l'unico giudizio sensato sull'operato del governo di quest'ultimo, a la di là di ogni demagogia e giudizio su come si doveva fare per uscire dalla crisi (che tanto nessuno lo sa, come fare) lo leggo oggi su Italia Oggi. E nelle parole di chi? Udite, udite, da quelle di Salvatore Cuffaro, dalla sua cella nel carcere di Rebibbia. L' unico parlamentare comunque a essersi spontaneamente dimesso da Palazzo Madama dopo essere stato raggiunto dalla notizia della sua condanna in appello e che ora è in carcere da due anni per collusioni mafiose. Intervistato da Sergio Luciano, alla domanda sul governo Monti ha risposto così (ed ecco spiegata la divagazione politica in un blog che si occupa di agricoltura e di cucina): "Ha fatto cose anche buone, per le difficoltà in cui ha agito. Ha il merito di aver tenuto fermo il valore dell'Italia, però la manovra sull'agricoltura è stata indecente, l'unico sistema produttivo che c'era veramente in Italia è stato tassato sotto tutti i punti di vista, aver messo l'Imu sui terreni, sui fienili ... conosco questo settore, c'erano agricoltori che tiravano fuori 30mila euro di reddito annui, gli imponi quattro o cinquemila euro di Imu, gli aumenti la benzina agricola".
Ecco, direte voi, l'ultima voce che si accoda a difendere le sorti dell'agricoltura, adesso che è diventata, assieme alla cucina, che ne discende direttamente, per la materia prima che trasforma, la grande star del momento. Ma perché invece di agricoltura, che sarebbe davvero da valorizzare e sostenere, al di là della retorica sui cibi doc e sullo stile made in Italy, si parla così poco e si fa così poco?

Ricette invernali del dopoteatro

E mentre ieri sera, i più fortunati, all'uscita dalla Prima della Scala pasteggiavano con l'uovo all'uovo e tartufo bianco d'Alba, riso oro e zafferano e altre prelibatezze di questo tipo (copyright naturalmente Gualtiero Marchesi, con l'ottima realizzazione di Daniele Canzian, chef stellato ora ai fornelli del Marchesino, alla Scala, appunto), mia madre ha portato in tavola il nostro menu del dopoteatro del 7 dicembre (che abbiamo visto alla tv, anzi ascoltato alla radio).
Eccolo:
Primo piatto: vellutata di patate con (poche) verdure: preparare un minestrone di verdure surgelato, poche perché ci sono quasi solo carote, cotto nella quantità d' acqua indicata sulla confezione con un dado in pentola a pressione per tanti minuti quanto suggerito, sempre sulla confezione, e mescolarlo con un purè di patate (una bustina di Pfanni) molto liquido (aumentare un po' le dosi consigliate di acqua e latte in cui stemperare la polvere e far bollire il composto, sempre mescolando, per, mi pare, 3 minuti);
Secondo piatto: salmone al forno con radicchio trevigiano: tagliare, per 2 persone, in 4 fette un trancio medio-piccolo di salmone fresco, disporle in una teglia di vetro da forno con i bordi alti e cospargerlo di olio d'oliva extravergine, sale q.b., e il radicchio rosso trevigiano, o l'insalata rossa di Chioggia, tagliati a fettine il più possibile sottili condite con pane e formaggio (parmigiano o grana) grattugiati entrambi. Cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 160 gradi.
Contorno: insalata di arance (tagliate prima a fettine e poi a pezzettini) con finocchi (tagliati fini anche loro) e olive nere (snocciolate e tagliate) conditi con olio e sale (come piace a me) oppure anche con aceto balsamico (come piace a mia madre).
Dolce: budino di cioccolato (e qui non sto a dilungarmi, perchè, come Bendetta Parodi insegna, inutile complicarsi la vita, basta sciogliere in mezzo litro di latte intero freddo, il contenuto di una bustina di un qualunque preparato in polvere, quale dipende dai gusti, e farlo arrivare a bollore mescolando per cuocerlo poi solo per 3 minuti, e qui sono sicura del timing, per infine farlo raffreddare in frigo, diviso in coppette, per poco tempo poi, così è presto pronto e già porzionato).
Conclusione, una cena che è stato a mio parere un bell'assaggio di quanto faremo a Natale e Capodanno, poi vi dirò, magari la prossima volta in anticipo sulle due date fatidiche delle Feste.

Ed ecco come è venuto il salmone:



Il Bon Ton a tavola

Il saper stare a tavola è da sempre la misura della buona educazione di una persona, a partire dal Galateo di Monsignor della Casa, alla rubrica delle buone maniere in società dell’Enciclopedia della Donna pubblicata a fascicoli negli anni Sessanta da Fabbri Editori, ai vari manualetti di bon ton stile Lina Sotis.

Adesso è arrivato in libreria il “Bon Ton a Tavola” di Roberta Schira, scrittrice e collaboratrice del Corriere della Sera, che lo presenta stasera al Marchesino alla Scala a Milano (e quale posto migliore del ristorante del padre della nuova cucina italiana, Gualtiero Marchesi, per dettare nuove regole di comportamento in tema?).

Oggi per esempio, mangiare la pizza, e non solo il pollo, cosa da sempre consentita, con le mani, non è più considerata maleducazione, a patto però di non sbrodolarsi. Norme di buon senso come queste, codificate da più parti, stanno modificando le nostre abitudini. E bacchettare la persona con cui si va a cena al ristorante per aver usato cattive maniere ormai superate, è meno importante, come pensa la Schira, dell’essere invece in grado di capire, dai modi di stare a tavola, cosa pensa questa persona e come è fatta.

Con lo psicogalateo dell’autrice si impara tra le altre cose a sapere, mentre siamo a tavola, se l’interlocutore cambierà idea su un argomento di discussione, solo guardando come muove i piedi (e il che non è tanto facile, visto che i piedi stanno sotto il tavolo); oppure, e questa è un’ironia molto azzeccata, se ci si può fidare di un uomo che ci mette mezzora per scegliere il piatto da ordinare e poi lo divora in meno di cinque minuti. O, altra osservazione simpatica, se il soggetto che compulsa ossessivamente la carta dei vini lo fa perché è un vero intenditore o semplicemente perché è un tipo noioso e barboso.

Insomma, non l’ho ancora letto tutto, ma il libro promette bene, a patto di essere interessati da sempre, come me, alle regole del buon vivere e desiderosi di interpretare il comportamento altrui, un po’ come fanno gli psicanalisti. Anche perché, raggiungere più o meno i 50 anni e non saper inquadrare in breve tempo la persona che si ha davanti, anche la prima volta che la si incontra, significa veramente aver vissuto invano. 

Artigianalità della produzione alimentare: ma cos' è veramente?

Riporto qui intergralmente il testo dell'annuncio del Convegno Ufficiale, del 3 dicembre, della prossima Mostra del Gelato Artigianale (la Mig di Longarone Fiere, Belluno)  perché a mio avviso spiega molto bene  la questione, centrale nell'agroalimentare oggi, di cosa si debba intendere per produzione artigianale e trasformazione industriale.

“OGNI GELATERIA ARTIGIANA È UNICA E IRRIPETIBILE: MA ALLORA, DOVE PORTANO LE CATENE?”

La scelta del tema è stata stimolata dalle diverse preoccupazioni e prese di posizione emerse, anche recentemente, da parte di molti gelatieri artigiani nei riguardi del fenomeno delle “catene” che da qualche tempo stanno sempre più occupando luoghi chiave nei centri delle grandi città. Sostenute da progetti imprenditoriali molto efficaci, le catene di gelato annoverano ormai diversi “marchi” i quali hanno tutti in comune un modo di proporsi e di promuovere l’attività che richiamano, sia pur senza dichiararlo esplicitamente, all’artigianalità.

E’ questo l’aspetto che preoccupa maggiormente i gelatieri artigiani i quali, se da un lato erano ormai abituati a combattere con argomentazioni ben precise, l’ice cream industriale di fronte ai nuovi competitor, che stanno rodendo lo stesso loro mercato e con le medesime argomentazioni, si trovano in evidente e concreta difficoltà.

Con tutto ciò non si vuole assolutamente criticare i promotori delle catene, anzi ci sarebbe piuttosto da complimentarsi per la loro intuizione e la capacità che hanno avuto di inserirsi in un settore, già abbastanza saturo, ed emergere con indubbio successo.

Ma i gelatieri artigiani, allora, cosa devono fare per competere efficacemente con queste new entry? Dove sta il problema? È una questione di prodotto o soltanto di comunicazione e di saper valorizzare il nostro gelato?

Tentare di dare una risposta a tutto ciò non è certamente semplice ma è l’obiettivo, indubbiamente stimolante, che il convegno si propone.

Rapporto Fao, meno persone denutrite nel mondo

Non può che far piacere la notizia, commentata ieri sul Corriere della Sera da Danilo Taino, dell'ultimo Rapporto Fao sulla fame nel mondo, dove si rileva un consistente calo delle persone senza cibo nei Paesi Terzi nell'ultimo decennio (anche se in Occidente sono 16 milioni, una cifra consistente). Ma forse questi  dati non bastano ad assolvere la globalizzazione, come pensa Taino. La stessa Cina, patria del boom economico più consistente degli ultimi tempi, i cui successi sono sicuramente da ascrivere alla globalizzazione, e che ha permesso di sottrarre molte persone ad un destino di privazioni e stenti nelle campagne, adesso deve vederserla con una brusca inversione di marcia, l'inizio di un declino. Se non regge certo il paradigma "descrescita economica = più benessere per tutti", che molti vogliono far passare oggi come la panacea di tutti i mali della crisi, perché è pur sempre il progresso a darci da mangiare, anche l'equivalenza "più mercato = più ricchezza per i ceti più deboli", si è dimostrata fragile. Diminuiscono le morti per fame nel Terzo Mondo, ma crescono i "morti di fame" nei Paesi ricchi. Una migliore distribuzione delle risorse già esistenti, senza cercarne altre, forse risolverebbe il problema alla radice. Ma per far questo ci vorrebbe più senso dell'uguaglianza e meno ricerca del profitto a tutti i costi, due istanze che la globalizzazione ha contribuito a mettere in ombra, enfatizzando anzi il loro opposto.

Quando il gusto è quello giusto ...

Davide Oldani esce con il suo nuovo libro Il giusto e il gusto, e i critici di "Club Papillon "riprendono subito la notizia nella loro Notizia del giorno riportando i commenti de La Stampa e Il Giornale e riassumendo il senso della nuova opera dello chef nel concetto che "adesso nella ristorazione vince 'chi se la tira meno'". Rispetto della materia prima, stagionalità, acquisti senza sprechi, ottimo livello del servizio e della cucina, attenzione anche ai vini, ma senza troppi costi aggiuntivi, questo il vademecum del fondatore del D'O di Cornaredo, frazione di Rho (Milano), celebre allievo di Gualtiero Marchesi e altri chef internazionali di rango, non nuovo a fatiche letterarie, questa scritta insieme a una collaboratrice, di cui adesso ci sfugge il nome ma appena lo recuperiamo lo metteremo.

Insomma viene in mente la "convenienza e affidabilità" di cui parla Davide Paolini nella sua rubrica "A me mi piace" della Domenica del Sole 24 Ore di questa settimana, citando tra i (pochi) esempi proprio Oldani. Paolo Massobrio ("Club Papillon") ricorda ancora una volta che altri modelli (da imitare) come questi si possono trovare nelle vecchie osterie rinate, ultimo baluardo di una ristorazione che non rinuncia alle proprie radici e ricette storiche pur innovando senza troppe pretese.

A me, che beninteso, non sono che l'ultima della fila, non rimane che osservare come adesso, ieri mattina per la precisione, quando la notizia della pubblicazione di questo libro era appena uscita, Davide Oldani si sia fatto intervistare da una Radio Popolare, emittente storica della sinistra milanese, che segue sempre più la moda del gusto (ma quello "giusto", però ...).   

Al ristorante "sotto la lente"

E' già da circa un anno che non frequento più, soprattutto per motivi logistici (è diventato troppo lontano per i nostri soliti giri) un ristorante di cui per un lustro siamo stati clienti fissi. E giusto ieri mi chiedevo cosa penserà la propietaria che non ci vede più da tanto tempo e che quando arrivavamo ci accoglieva sempre con un sorriso carico di simpatia e una parola gentile. La risposta mi è arrivata oggi da un articolo del Corriere della Sera, che riprendeva un servizio del NYT, sulla "schedatura" della clientela che arriva fino allo scambio di informazioni tra i vari ristoranti, se il locale fa parte di una catena. Lo fanno già negli Usa e vi catalogano per esempio come "fom", friend of manager, amico del proprietario,"nr", never refuse, un cliente cui non dire mai di no, o anche il più problematico "hwc", handle with care, da maneggiare con cura.

Insomma, sappiatelo, noi clienti abituali non siamo tutti uguali, e i ristoratori ci osservano ...