Coppa e pancetta piacentine

I salumi piacentini Dop hanno messo a segno nel 2011 una crescita del + 3-4%. In particolare, aumenta il consumo di coppa e pancetta, mentre il salame rimane stabile. Questi i dati comunicati nell’Assemblea del Consorzio Salumi Tipici Piacentini e del Consorzio Salumi Dop Piacentini tenutasi a La Faggiola di Gariga (PC) il 6 luglio. Per il raggiungimento di questo buon risultato, dicono gli interessati, in tutto 15 aziende, fondamentale è stata l’attività di vigilanza anticontraffazione delle certificazioni che ha coinvolto finora 592 sedi di produzione e vendita, tra salumifici, Gdo, dettaglianti e ristorazione.

24 marzo 2013: prima Giornata europea del gelato

Il 24 marzo 2013 sarà celebrata la prima Giornata Europea del Gelato Artigianale, istituita con la firma di 378 europarlamentari. Un’iniziativa portata avanti e conclusa con successo grazie all’impegno della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone Fiere (Belluno). Secondo l’Associazione Italiana Gelatieri, i consumi di gelato questa primavera sono cresciuti del +7% rispetto all’anno scorso. Ma è la sua continua evoluzione qualitativa, monitorata anche dal Sigep (il Salone riminese di gelateria e pasticceria), e concepita nei laboratori artigianali delle gelaterie, dove è obbligatorio usare ingredienti semplici e naturali, a conquistare tanti consensi. Ingredienti semplici e naturali, ma anche e soprattutto, di questi tempi, tipicità locali, che hanno fatto nascere la moda del gelato gastronomico, perfino al gusto di carciofo. Tante le novità. A Milano si mangiano i gelati bolognesi di Titto, insegna che ha lanciato il cono fai da te, da servirsi da soli e da decorare con 40 guarnizioni diverse. A Torino si gustano i gelati kasher, nati dalla collaborazione con il rabbino della comunità torinese del maestro gelatiere Alberto Marchetti, che ha recentemente aperto una nuova gelateria ad Alassio, e proposto anche il Gelato 24 Ore su 24, da gustare dall’alba al tramonto: a colazione per esempio un gelato al malto d’orzo su cialda di riso soffiato al cioccolato. Poi c’è il gelato con il pane, ma anche il gelato al gusto pane, di Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa). Insomma, grande la voglia di sperimentare nuovi gusti, che giustificherebbe, oltre che per la comprovata qualità del gelato italiano, la nascita di questa ennesima ricorrenza. Anche se una "giornata di" ormai non si nega più a niente e a nessuno.

Mangiare è comunicare?

Mi fa molto piacere notare che due punti di riferimento per me imprescindibili quanto a pratica e critica alimentare, come il Professor Alberto Capatti, cui si deve l'ultima edizione filologica (Feltrinelli) de La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, in un articolo sul Manifesto, e lo chef newyorkese Anthony Bourdain, di cui seguo in tv i documentari sulle cucine del mondo nel programma No Reservation, in onda sui Rai5 del digitale terrestre il lunedì sera alle 21, abbiano posto l'accento, parlando di cibo, sulla parola comunicazione, anziché cultura. Non che io sia una fan della comunicazione, come intesa dal marketing negli ultimi tre decenni, sulla quale anzi condivido l'aspra critica che ne fa il Professore di filosofia teoretica Mario Perniola nel suo libro (Einaudi) Contro la comunicazione, appunto, ma dire che attraverso un piatto, una ricetta, una preparazione, e l'atto di metterli in tavola e di dividerli con altre persone, si instauri una forma di comunicazione, forse la più vera, mi pare un ottimo spunto di riflessione. Cosa più del mangiare, secondo me non un atto agricolo, ma un atto necessario alla sopravvivenza, svela il mistero con cui la Natura in questa necessità ha messo il di più del gusto? E il sapore, anzi i sapori, perché de gustibus..., non andrebbero per questo preservati nella loro integrità originaria? Come dicevo ieri a proposito del pomodoro, ormai "snaturato". Ma altri esempi si potrebbero fare ...   

Levoni nuovo presidente Isit

L'Isit, Istituto Italiano Salumi Tutelati, Istituto che a me che scrivo di food da anni era totalmente sconosciuto, e chiedo venia per questa mia ignoranza, e che raggruppa, come dice il comunicato stampa dell'Assica, Associazione industriali delle carni italiane, i rappresentanti di 19 su 36 Consorzi di salumi Dop e Igp, ha un nuovo presidente, Nicola Levoni, che succede a Francesco Negroni.

Levoni, dice sempre il comunicato, ha già una vasta esperienza nel mondo Consortile e Associativo. E’ Vicepresidente del Consorzio Salame Cacciatore e dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), è membro del Consiglio di Amministrazione e del Comitato Esecutivo del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. E’ membro del Consiglio Direttivo nonché membro di Giunta di Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi). E’ stato inoltre Presidente di IVSI dal 2006 al 2012. Ed è Presidente della Levoni Spa e Consigliere di Mec-carni Spa. Suo obiettivo prioritario, la lotta alla contraffazione dei salumi a denominazione di origine, con continui controlli sui punti vendita, e l'adesione di altri consorzi del comparto.

Buono da mangiare o da vendere e comprare?

C'è una storiella ebraica raccontata da Moni Ovadia, quindi non sospetta di razzismo, che narra di due capitalisti che si scambiano scatolette di tonno pregiato, o di caviale, fate voi. Dopo il lunghissimo giro che queste fanno passando di mano in mano, naturalmente dietro adeguata contropartita, uno dei due chiede all'altro: "Ma saranno ancora buone da mangiare?" E l'altro risponde: "Ma queste non sono per mangiare, solo da vendere e comprare, vendere e comprare ...". Ecco, la battuta mi è venuta in mente leggendo sulla Notizia di Club Papillon la storia del pomodoro, che dopo essere stato oggetto per decenni di selezioni varietali per renderlo esteticamente più bello e perfetto, adesso si tenterebbe di restituirgli il vero sapore, che da tempo ha perduto. Non ditemi che nessuno se ne era accorto. I pomodori, almeno quelli normalmente in commercio presso i supermercati, sono sempre più tondi, sempre più rossi, sempre più grandi, sempre più lucidi, ma in realtà non sanno più di niente. E che dire dei perini con i quali da noi in famiglia si faceva un'ottima salsa che oggi non ha più lo stesso sapore? Anche i San Marzano, vanto delle campagne campane, sono quasi diventati introvabili, a favore di varietà di più facile smercio. Ecco, quando si parla di cucina tra tradizione e innovazione, di sapori veri dell'orto, di ritorno alla terra, bisognerebbe ricordarsi che i pomodori, come qualsiasi altro ortaggio o frutto, non stanno lì solo per essere venduti e comprati ... e richiamare i venditori di sementi alle loro responsabilità.

Aperitivo di solidarietà rimandato al 5 luglio

Italia-Germania batte la mobilitazione a favore delle popolazioni colpite dal terremoto. Infatti, per consentire a tutti i tifosi di assistere alla semifinale degli Europei di calcio Italia-Germania e confidando di poter raccogliere maggiori fondi per le popolazioni terremotate in altra data, L’APERITIVO DI SOLIDARIETA’ nella Rocca di Dozza (Bo) previsto per giovedì 28 giugno è RINVIATO A GIOVEDI’ 5 LUGLIO 2012.

Gli organizzatori fanno comunque anche sapere che rimane inteso che anche gli acquisti di vino di giovedì 28 giugno contribuiranno comunque alla somma che si andrà a devolvere sul conto predisposto dalla regione Emilia-Romagna.

La cucina del futuro

Che la tradizione, in cucina, sia il nostro futuro, è un argomento talmente dibattuto da non spenderci nemmeno una parola. Ma c’è ancora chi ci crede, soprattutto se la protagonista è la pasta, il nostro piatto tradizionale per eccellenza. E’ così che il centro di formazione gastronomica Academia Barilla, nel chiudere da poco il Forum della Cucina Italiana nel Mondo, svoltosi presso la propria sede di Parma, in collaborazione con Itchefs-Gvci, e premiando nell’occasione del Pasta World Championship il giapponese Yoshi Yamada, ha voluto sottolineare come questa sia stata l’occasione di riflettere su quale sarà lo sviluppo futuro della cucina italiana. In Italia e nel mondo.

“Bavette con vongole, cozze, calamari e scamponi,”, un non italiano che gioca con i semplici gusto italiani, in un piatto tradizionale, basato sulle eccellenze, sulla stagionalità e, ancora una volta, sulla tradizione, non è certo una novità. Basti pensare a tutti i Campionati della pizza vinti ormai da giapponesi. Certo, se la ristorazione italiana nel mondo, molte volte gioca sull’ “italian sounding”, ribadire la superiorità delle materie prime e delle ricette originali porta acqua al mulino dei produttori italiani. Ma la cucina, la gastronomia, la ristorazione mondiale è andata talmente avanti e talmente oltre che si rischia di combattre battaglie di retroguardia. Forse sarebbe meglio guardare ai tanti ristoratori giovani e nuovi che anche a New York, per esempio, propongono una cucina italiana fuori dagli schemi classici e una cucina americana con richiami italiani del tutto inediti. Gli esempi ci sono, basterebbe andarli a scovare e farsi interpreti, questa volta sì, di una vera cucina del futuro.