Un e-book, di ricette, più di un e-book

Torino, prossime settimane: XXV Salone Internazionale del Libro. A me sembra quasi impossibile, ma la novità che si prospetta in campo di editoria multimediale quest’anno viene da un libro di cucina. Che c’è di strano, diranno i miei (peraltro pochissimi) lettori? I libri, e le trasmissioni di cucina, sono ormai dappertutto e dominano la scena (ma anche della cultura?), salvo poi leggere nelle ricerche di mercato che la maggior parte delle donne compra e cucina surgelati (d’altronde Benedetta Parodi insegna). E comunque mai prendere posizioni pregiudizievoli: secondo il critico di cucina da me più amato e autore anche di tanti libri di ricette (perfette, provare per credere, vengono benissimo), Allan Bay, lo spirito critico deve andare di pari passo con l’empirismo pratico.

Così aspetterò di vedere il nuovo libro di ricette (questa la novità multimediale, ma magari libri così già ce n’erano e io non ero a conoscenza) del ristorante La Credenza che ha un QR code, quello che si fotografa con lo smartphone (che io peraltro non possiedo) e che permette di accedere a un link di internet costantemente aggiornato. Dove la storia del ristorante stellato di San Maurizio Canavese, fotografata da Stefano Fusaro, e che vive nelle parole degli chef Igor Macchia e Giovanni Grasso, e delle loro ricette è costantemente aggiornata. Quindi non 50, o 500, ma anche molte di più. Il libro si intitola “La Credenza New Season”, esce per le edizioni Gribaudo e costa 45 euro.

Franciacorta senza tutte quelle... bollicine

Seconda tappa dei Festival Franciacorta itineranti 2012 sarà Bologna il 14 maggio al Royal Carlton Hotel in Via Montebello 8. Dalle 16.00 alle 18.00 l’ingresso sarà riservato a stampa ed operatori del settore, mentre dalle 18.00 alle 21.00 apertura al pubblico privato ed appassionato. Partecipano all’evento 42 cantine, tutte con un paio di etichette in degustazione. Durante il Festival si svolgeranno due seminari di approfondimento condotti da Nicola Bonera: alle 17.00 “Franciacorta un vino una terra” e alle 19.00 “Franciacorta Satèn: eleganza nel calice” (partecipazione gratuita, posti limitati, prenotazione obbligatoria a: eventi.bologna@aisemilia.it). Il Festival sarà anticipato da “Aspettando il Festival”: ristoranti, enoteche e wine bar di Bologna e provincia dal 7 al 13 maggio proporranno menu, degustazioni ed happy hour con Franciacorta delle aziende che aderiscono all’iniziativa.

Intanto il presidente del Consorzio, Maurizio Zanella, ha invitato a non usare più il termine bollicine riferito ai vini di Franciacorta, perché è una “dicitura abusata, obsoleta e senza futuro” (e bastava vedere i tristi spot pubblicitari di qualche anno fa sulle tv private che reclamizzavano le “famose bollicine di Franciacorta” per accorgersene). Certo, noi giornalisti ne abbiamo fatto ampio uso, per motivi di sintesi (la famigerata “sintesi giornalistica”) e anche per evitare di ricadere in continue ripetizioni (altro falso mito del buon giornalista: meglio un uso della lingua appropriato e corretto, anche se costringe a ripetere sempre le stesse parole, che un abuso sciatto). Quindi Zanella ha ragione. E ha ragione anche a dire di non usare più il termine spumante: Il Franciacorta è Franciacorta e basta, per decreto ministeriale, quello che ha istituito la sua denominazione che identifica in modo preciso un vino, un territorio, un metodo di produzione. Ma, già che ci siamo, che ne direbbe Zanella di non usare più nemmeno l’altrettanto più che abusato termine territorio, e usare invece la parola più vera che si possa usare in agricoltura e cioè: terra?

In scena il gusto a Gusto in Scena

Ecco un’ occasione ghiotta per gli appassionati gourmet, a proposito di “dolce” e salato. “Cucinare con … Cucinare senza ... Sale” è il tema quest’anno di Chef in Concerto – Il Congresso di alta cucina, uno dei tre eventi di Gusto in Scena (gli altri sono stati I Magnifici Vini di Mare e di Montagna, Pianura e Collina, e Seduzioni di Gola, dedicato a una selezione di  eccellenze gastronomiche) che si svolgerà a Venezia dal 15 al 17 aprile presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. Gli chef cucineranno un piatto con la giusta dose di sale e poi completamente senza. Significativa, tra i protagonisti, la presenza dello chef pasticcere Ernst Knam, approdato in Italia nel 1989 alla corte di Gualtiero Marchesi, che poi aprirà la Pasticceria L’Antica Arte del Dolce di via Anfossi a Milano. Condivideranno inoltre con la platea la realizzazione dei due piatti altri grandi cuochi come Fabio Pisani e Alessandro Negrini, Fabio Baldassarre, Paolo Barrale, Riccardo De Pra, Daniel Facen, Alfio Ghezzi, Herbert Hintner, Luca Marchini, Mara Martin, Nicola Portinari, Gian Paolo Raschi, Andrea Ribaldone, Ana Ros, Massimo Spigaroli, Paolo Teverini, Gaetano Trovato, Ilario Vinciguerra,  Mauro Uliassi. Il tema della ridotta quantità di sale è tra l’altro in linea con l’esigenza di un’alimentazione sempre più sana, tanto che la manifestazione ha ottenuto il patrocinio del Ministero della Salute.

Export: è record per i salumi

La dieta ormai è globale. Di fronte al diffondersi di abitudini alimentari comuni a più popoli, oggi che si viaggia tanto e tanto si parla di internazionalizzazione dei mercati, difficile ricordare che il gusto ha gusti particolari, che ciascuna nazione si nutre non solo di cibo, cucinato e presentato in un certo modo e solo in quello, ma anche  di riti, miti  e pratiche consolidate. Così non stupisce la soddisfazione degli industriali della carne italiani di fronte al superamento, per la prima volta, della soglia di 1 miliardo di euro (per la precisione 1 miliardo e 40 milioni) del valore delle esportazioni di salumi italiani, che ormai raggiungono il mondo intero, salvo alcune eccezioni, come per esempio la Corea del Sud, dove esistono ancora divieti di tipo sanitario, soprattutto per i salami. Il compiacimento in termini economici per questo risultato, che certo è ossigeno per le nostre aziende agroalimentari, il comparto di punta del made in Italy, e occupazione per chi vi lavora, non deve far dimenticare però quale sia il modello di alimentazione da seguire per gli anni a venire. Insomma le biodiversità di cui l’Italia è tanto ricca, hanno da restare in loco (per ridurre  l’inquinamento dovuto ai trasporti) o continuare ad alimentare tradizioni e popoli che di biodiversità ne hanno altre?

La Conca d'Oro e il Belpaes(aggio) distrutto

La Conca d'oro, la pianura su cui sorge la città di Palermo, coltivata ad agrumeti, da cui il caratteristico colore dorato, e poi saccheggiata da un'espansione urbanistica selvaggia passata alla storia come "sacco di Palermo", era uno dei posti più belli al mondo. Salvatore Borsellino la lasciò 42 anni fa, il magistrato Paolo rimase, e tutti sanno come andò a finire. Ucciso il 19 luglio 1992 per aver ostacolato la trattativa tra Stato e mafia, in una strage di cui ancora adesso non se ne conoscono i colpevoli. Il fratello tiene viva la sua memoria, e soprattutto lotta per sapere, in incontri come quello organizzato ieri sera all'Auditorium di Arese (Mi) dall'Associazione InFormazioneInMovimento, cui ha partecipato anche il Sindaco d'Italia, fino a ieri primo cittadino di di Cassinetta di Lugagnano (Mi), Domenico Finiguerra, Premio Personaggio Ambiente 2011, per spiegare la sua idea di recupero dell'esistente in urbanistica, senza percepire gli oneri di urbanizzazione e con zero consumo di territorio.  

Ecco, il territorio e il suo saccheggio da parte di chi vi fa affari è stato il filo rosso dei due interventi della serata. Le trame e le connivenze che nascondono ancora chi uccise Paolo Borsellino, dice il fratello Salvatore, costituiscono un sistema. Come un sistema in Italia è quello di coloro che distruggono il territorio, 500 km quadrati all'anno (13 ettari al giorno nella sola Lombardia, dove il 42% del suolo è già costruito) sottratti all'agricoltura e al paesaggio, ciò che abbiamo di più bello e di più utile, e perdipiù di pianura fertile, perché costruirvi costa meno che in altre parti. E questo nonostante nell'art. 9 della Costituzione vi sia scritto che la Repubblica "tutela il paesaggio e il patrimonio storico e artistico della Nazione". E non: "richiede valutazioni di impatto ambientale" ... 

Saranno (ricche) e famose?

Mi devo scusare con Luisa Vallazza, chef stellata del Ristorante Al Sorriso di Soriso (No), per non averla citata il giorno della Festa della donna come uno delle pochissime grandi cuoche. In effetti anche con lei, e con Annie Feolde, dell' Enoteca Pinchiorri di Firenze, queste si contano comunque suelle dita di una mano. Sarà perché il lavoro in cucina è molto impegnativo e faticoso, come ha ben spiegato il cuoco americano Anthony Bourdain (di cui segnalo la trasmissione su Rai5 il lunedì alle 10.30 No Reservation, documentari sulla storia e la cucina di nazioni centro e sudamericane) nel suo libro Kitchen Confidential (Feltrinelli). E anche rischioso: Bourdain parla di continuo calore dei fuochi accesi cui si è esposti e del pericolo di ferirsi e scottarsi sulle griglie della carne o con l'olio bollente. Che sono poi le ragioni per cui a mio nonno, una gavetta nelle cucine degli alberghi di Montecatini Terme (Pt) e poi sous chef a Villa Igea a Palermo, si gonfiò a dismisura lo stomaco per la troppa acqua bevuta causa la sete da tanto caldo dei fornelli. Ma le donne comunque ne hanno sempre dovuto sopportare il carico di lavoro finché dovevano cuicnare a casa, per la famiglia. Mentre ora che si tratta di diventare ricche e famose ...   

L' 8 marzo e il fattore D in cucina

Oggi è l' 8 marzo, festa della Donna, e sforzandomi di ricordare quante sono le cuoche famose, premiate, di cui i critici e i foodblogger parlano, me ne sono venute in mente, e forse è solo ignoranza mia, ma non credo, soltanto due: Viviana Varese del Ristorante Alice di Milano e Paola Budel di Venissa di Mazzorbo (Ve). La prima è una giovane salernitana che si fa coaudiuvare da una sommelier anch'essa donna, Sandra Ciciriello. La seconda è una bellunese che è stata anche allieva di Gualtiero Marchesi e Michel Roux. Entrambe molto brave e segnalate anche da parecchie Guide. Senza contare la tristellata Nadia Santin, ma lei è già un'istituzione. Ma perché le donne chef sono così poche? E perché se ne parla tanto meno rispetto ai loro colleghi uomini? Perché non parlarne almeno oggi che è la nostra Festa? Eppure basterbbe navigare sui siti dei ristoranti dove cucinano per capire il valore aggiunto del fattore D.