Quando il gusto è quello giusto ...

Davide Oldani esce con il suo nuovo libro Il giusto e il gusto, e i critici di "Club Papillon "riprendono subito la notizia nella loro Notizia del giorno riportando i commenti de La Stampa e Il Giornale e riassumendo il senso della nuova opera dello chef nel concetto che "adesso nella ristorazione vince 'chi se la tira meno'". Rispetto della materia prima, stagionalità, acquisti senza sprechi, ottimo livello del servizio e della cucina, attenzione anche ai vini, ma senza troppi costi aggiuntivi, questo il vademecum del fondatore del D'O di Cornaredo, frazione di Rho (Milano), celebre allievo di Gualtiero Marchesi e altri chef internazionali di rango, non nuovo a fatiche letterarie, questa scritta insieme a una collaboratrice, di cui adesso ci sfugge il nome ma appena lo recuperiamo lo metteremo.

Insomma viene in mente la "convenienza e affidabilità" di cui parla Davide Paolini nella sua rubrica "A me mi piace" della Domenica del Sole 24 Ore di questa settimana, citando tra i (pochi) esempi proprio Oldani. Paolo Massobrio ("Club Papillon") ricorda ancora una volta che altri modelli (da imitare) come questi si possono trovare nelle vecchie osterie rinate, ultimo baluardo di una ristorazione che non rinuncia alle proprie radici e ricette storiche pur innovando senza troppe pretese.

A me, che beninteso, non sono che l'ultima della fila, non rimane che osservare come adesso, ieri mattina per la precisione, quando la notizia della pubblicazione di questo libro era appena uscita, Davide Oldani si sia fatto intervistare da una Radio Popolare, emittente storica della sinistra milanese, che segue sempre più la moda del gusto (ma quello "giusto", però ...).   

Al ristorante "sotto la lente"

E' già da circa un anno che non frequento più, soprattutto per motivi logistici (è diventato troppo lontano per i nostri soliti giri) un ristorante di cui per un lustro siamo stati clienti fissi. E giusto ieri mi chiedevo cosa penserà la propietaria che non ci vede più da tanto tempo e che quando arrivavamo ci accoglieva sempre con un sorriso carico di simpatia e una parola gentile. La risposta mi è arrivata oggi da un articolo del Corriere della Sera, che riprendeva un servizio del NYT, sulla "schedatura" della clientela che arriva fino allo scambio di informazioni tra i vari ristoranti, se il locale fa parte di una catena. Lo fanno già negli Usa e vi catalogano per esempio come "fom", friend of manager, amico del proprietario,"nr", never refuse, un cliente cui non dire mai di no, o anche il più problematico "hwc", handle with care, da maneggiare con cura.

Insomma, sappiatelo, noi clienti abituali non siamo tutti uguali, e i ristoratori ci osservano ...

L' (in) arrestabile crescita del cono gelato

Ritorno sull'argomento "gelato artigianale" perché è piena estate e anche per fare un po' di chiarezza. Dell'argomento mi sono occupata infatti in aprile per scrivere lo Speciale Gelaterie di Linea Diretta, il mensile di enogastronomia per il quale lavoro, uscito questo luglio. Mentre mi informavo sullo "stato dell'arte" del settore, sui media uscivano in continuazione notizie sulla grande crescita delle vendite di gelato artigianale quest'anno (chi diceva il +2% chi addirittura il +7%) e anche sulla continua apertura di nuovi punti di vendita (soprattutto a Milano). Ora, a parte che ad aprile non si poteva assolutamente ancora sapere come andava questo mercato (troppo presto per parlare di dati di vendita estiva e difatti poi si è scoperto che quei tassi di crescita erano riferiti alla scorsa stagione 2011 sul 2010), la questione poi sollevata dagli operatori del gelato artigianale (cfr. il notiziario della Mostra del gelato di Longarone Fiere) è che anche questo settore soffre della crisi in atto. La fortuna di alcune fortunate e di successo catene di gelaterie che fanno molta comunicazione, anche sul web e anche pubblicando libri, non avrebbe quindi nulla a che vedere con l' "umile" lavoro dei tanti gelatieri classicamente intesi, che quest'anno faticano un po' a vendere i loro coni (anche perché la stagione fino ad adesso non è stata nemmeno tanto calda). Insomma, sarebbe, quello dell'affermarsi del gelato artigianale , l'ennesima moda, gonfiata dai mezzi di comunicazione, che premia soprattutto le catene simil artigianali (le Ikea del gelato d'alta gamma, le ha chiamate sul Corriere della Sera Maria Laura Rodotà,) come si trattasse di "applicare al comparto del gelato ciò a cui siamo ormai abituati per i negozi di abbigliamento, di profumi , di gioielli e conosciamo tante altre catene che rendono uno uguale all'altro tanti centri commerciali", come ha scritto, secondo me giustamente, Arnaldo Minetti sulla rivista Gelato artigianale di questo luglio. Certo, ciascuno tira l'acqua al suo mulino, e anche i gelatieri lo fanno, ma ben venga chi combatte l'omologazione, anche e soprattutto del gusto.  

Il "cuore" del pomodoro

Naturalmente, quando parlavo di pomodori che hanno perso il sapore a favore dell’estetica imposta dal mercato, parlavo di produzione mass market. Sull’altro versante, quello del mestiere dell’agricoltore che deve imparare a fare qualità, tenendo conto della tradizione e della diversità di colture e territori, riprendono invece ultimamente quota produzioni “dimenticate”, che quindici anni fa non interessavano più a nessuno, come ha detto Paolo Calcagno, produttore e presidente di Coldiretti di Savona, quali il pomodoro cuore di bue, una tipicità di Albenga, nel Ponente Ligure, famoso anche per l’asparago violetto, il carciofo spinoso e la zucchina trombetta, un pomodoro che unisce alla polpa delicata, pochi semi e tanto gusto. Oggi questa sua descrizione è comparsa sul Venerdì di Repubblica, dove si legge anche che Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, nella Penisola Sorrentina, coltiva cuori di bue nel suo orto a Montechiaro, sulle colline di Vico Equense, per utilizzarli nel risotto al limone candito, calamaretti e provola affumicata, risotto che il 20 agosto sarà protagonista di una cena di beneficenza al ristorante Il Carlino del resort 5 stelle Il San Pietro di Positano. Insomma una bella rivincita per i prodotti della terra genuini, proprio quelli che negli ultimi vent’anni sono stati sostituiti da prodotti tutti uguali, tutti belli e senza il loro vero gusto. Infatti i cuore di bue sembravano, e pare sembrino ancora, poco adatti ad un mercato di massa in quanto costano di più perché più delicati, si ammaccano più facilmente e se ne producono meno. A meno che non si trovi anche in questo caso il modo di renderli più profittevoli ... (e la loro recente "inflazione" sui banchi dei supermercati testimonierebbe che sì, si è già trovato, perché adesso il diktat del mercato è quello dei prodotti "veri" dell'orto). 

Coppa e pancetta piacentine

I salumi piacentini Dop hanno messo a segno nel 2011 una crescita del + 3-4%. In particolare, aumenta il consumo di coppa e pancetta, mentre il salame rimane stabile. Questi i dati comunicati nell’Assemblea del Consorzio Salumi Tipici Piacentini e del Consorzio Salumi Dop Piacentini tenutasi a La Faggiola di Gariga (PC) il 6 luglio. Per il raggiungimento di questo buon risultato, dicono gli interessati, in tutto 15 aziende, fondamentale è stata l’attività di vigilanza anticontraffazione delle certificazioni che ha coinvolto finora 592 sedi di produzione e vendita, tra salumifici, Gdo, dettaglianti e ristorazione.

24 marzo 2013: prima Giornata europea del gelato

Il 24 marzo 2013 sarà celebrata la prima Giornata Europea del Gelato Artigianale, istituita con la firma di 378 europarlamentari. Un’iniziativa portata avanti e conclusa con successo grazie all’impegno della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone Fiere (Belluno). Secondo l’Associazione Italiana Gelatieri, i consumi di gelato questa primavera sono cresciuti del +7% rispetto all’anno scorso. Ma è la sua continua evoluzione qualitativa, monitorata anche dal Sigep (il Salone riminese di gelateria e pasticceria), e concepita nei laboratori artigianali delle gelaterie, dove è obbligatorio usare ingredienti semplici e naturali, a conquistare tanti consensi. Ingredienti semplici e naturali, ma anche e soprattutto, di questi tempi, tipicità locali, che hanno fatto nascere la moda del gelato gastronomico, perfino al gusto di carciofo. Tante le novità. A Milano si mangiano i gelati bolognesi di Titto, insegna che ha lanciato il cono fai da te, da servirsi da soli e da decorare con 40 guarnizioni diverse. A Torino si gustano i gelati kasher, nati dalla collaborazione con il rabbino della comunità torinese del maestro gelatiere Alberto Marchetti, che ha recentemente aperto una nuova gelateria ad Alassio, e proposto anche il Gelato 24 Ore su 24, da gustare dall’alba al tramonto: a colazione per esempio un gelato al malto d’orzo su cialda di riso soffiato al cioccolato. Poi c’è il gelato con il pane, ma anche il gelato al gusto pane, di Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa). Insomma, grande la voglia di sperimentare nuovi gusti, che giustificherebbe, oltre che per la comprovata qualità del gelato italiano, la nascita di questa ennesima ricorrenza. Anche se una "giornata di" ormai non si nega più a niente e a nessuno.

Mangiare è comunicare?

Mi fa molto piacere notare che due punti di riferimento per me imprescindibili quanto a pratica e critica alimentare, come il Professor Alberto Capatti, cui si deve l'ultima edizione filologica (Feltrinelli) de La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, in un articolo sul Manifesto, e lo chef newyorkese Anthony Bourdain, di cui seguo in tv i documentari sulle cucine del mondo nel programma No Reservation, in onda sui Rai5 del digitale terrestre il lunedì sera alle 21, abbiano posto l'accento, parlando di cibo, sulla parola comunicazione, anziché cultura. Non che io sia una fan della comunicazione, come intesa dal marketing negli ultimi tre decenni, sulla quale anzi condivido l'aspra critica che ne fa il Professore di filosofia teoretica Mario Perniola nel suo libro (Einaudi) Contro la comunicazione, appunto, ma dire che attraverso un piatto, una ricetta, una preparazione, e l'atto di metterli in tavola e di dividerli con altre persone, si instauri una forma di comunicazione, forse la più vera, mi pare un ottimo spunto di riflessione. Cosa più del mangiare, secondo me non un atto agricolo, ma un atto necessario alla sopravvivenza, svela il mistero con cui la Natura in questa necessità ha messo il di più del gusto? E il sapore, anzi i sapori, perché de gustibus..., non andrebbero per questo preservati nella loro integrità originaria? Come dicevo ieri a proposito del pomodoro, ormai "snaturato". Ma altri esempi si potrebbero fare ...