Noma ancora il migliore secondo il S.Pellegrino World’s Best Restaurant

Il Noma di Copenhagen è stato eletto il miglior ristorante del mondo 2011 dal S.Pellegrino World’s Best Restaurant, l’Oscar della ristorazione mondiale. Con l’uscita di scena di El Bulli di Ferran Adrià, che ha temporaneamente chiuso,  dietro il Noma si schierano gli spagnoli El Celler de Can Roca e Mugaritz, rispettivamente in seconda e terza posizione. E, nonostante gli straordinari concorrenti di tutto il mondo, soprattutto da Perù e Russia, i ristoranti britannici sono presenti in classifica con The Fat Duck di Heston Blumenthal che occupa la posizione numero cinque.  L’Osteria Francescana di Modena conquista il quarto posto e Massimo Bottura, già miglior cuoco dell’anno secondo l’Accademia Internazionale della Cucina, ottiene lo “Chef’s Choice”, ossia il riconoscimento attribuito dai colleghi stessi. Insomma, a parte il ristorante brasiliano D.O.M., che ha compiuto una vera e propria scalata, salendo di 11 posti e piazzandosi alla posizione numero sette, nella classifica dei premiati troviamo molte più conferme che novità, con l’eccezione  dell’ “One to Watch” ovvero il ristorante da tenere d’occhio, scelto tra quelli dal 51 al 100 posto in graduatoria. Quest’anno il riconoscimento è stato attribuito allo svedese Frantzen/Lindeberg. Aperto nel 2008, con appena 16 coperti, è tra i ristoranti più piccoli presenti in classifica; cenare qui è stato definito uno “spettacolare show”, con escargot e caviale di escargot serviti su un piatto con carillon, erba gatta, violette, polline e semi di colza. Non vorremmo sembrare troppo tradizionalisti, ma se questa è la novità... (i giurati l'avranno assaggiato il caviale di escargot, citato nel comunicato stampa? Ed erba gatta e semi di colza vanno intesi come decorazioni o contorno?).

Al debutto il catering della verdura (bio)

Aspettiamo di vedere l'esito dell'esordio del vecchio “cestino da viaggio”, ma con verdure bio, ora recapitato in ufficio per una pausa pranzo pronta e veloce,  l’ultima novità di Almaverde, brand che riunisce produttori di verdura e frutta, anche secca, carni, succhi, marmellate, pescato, sottoli, sottaceti e uova biologici, venduti nei supermercati per un fatturato in costante aumento (+12,4% nell’ultimo anno) che oggi ha raggiunto i 29 mln di euro. La nuova frontiera è servire chi ha scarso tempo per la cucina e preferisce consumare un pasto leggero sul posto di lavoro, magari mentre si rilassa chattando sui social network. La sfida della frutta e verdura biologica pronta era già iniziata con il programma Frutta nelle scuole e con la più recente iniziativa di portare la IV gamma (macedonie o singoli frutti già tagliati e sbucciati) in spiaggia, sperimentazione attuata con successo l’anno scorso sulla Riviera Romagnola e che verrà riproposta quest’anno. Intanto, per intercettare una domanda in crescita, quella dell’alimentazione fuori casa i cui consumi sono arrivati a 70 mld di euro, questo aprile parte il test del take away che interesserà Cesena, Padova, Milano, e le cittadine di Savignano sul Rubicone, Villafranca di Verona ed Agrate Brianza. In queste aree, una campagna pubblicitaria a mezzo stampa, volantinaggio e reti tv locali, sta suggerendo ai cittadini dove (tre bar a Cesena, un supermercato a Savignano e uno ad Agrate) chiamare, per ora fino a fine giugno, per farsi consegnare a domicilio una confezione, al prezzo bloccato di 7 euro, contenente un’insalata con relativa bustina di condimento, una scelta di frutta fresca in pezzi, e un pacchetto di cracker, anch’essi da farina biologica. 

Per un "risorgimento" alimentare

Se c’è una cosa che non sopporto, io che in Storia del Risorgimento mi ci sono laureata, è tutta questa retorica che si sta facendo (con il contorno della ricerca del piatto tricolore più adatto, o del vino per le celebrazioni) sull’Unità d’Italia (povero Pellegrino Artusi compreso, di cui nel 150° della nostra nazione unita cade il centenario della morte, e che l’Italia unificò a tavola). E questo perché si dimentica che, oltre a regalarci una monarchia come Casa Savoia, con tutti guai che combinò e i cui discendenti non mi sembra si distinguano per ciò che dovrebbe significare avere “sangue blu”, il processo storico che portò all’Italia unita, spedizione dei Mille compresa, fu l’ accordo tra la borghesia industriale del Nord e i latifondisti agrari del Sud (con buona pace dei Mazzini e dei Cattaneo, che credevano nella rivoluzione democratica dal basso e nell’Italia federale). Intanto domani sera, sul palco delle celebrazioni, la “notte bianca” (ma perché una notte bianca?) dell’Unità a Torino, prima capitale d’Italia, saliranno Davide Van de Sfroos (ma non era un cantautore dialettale?) e Roberto Vecchioni (che per vincere Sanremo ha scritto la più brutta canzone della sua vita). Confortiamoci con la notizia pubblicata oggi su Repubblica secondo cui sarà possibile combattere la fame nel mondo anche quando nel 2050 saremo in 9 miliardi. Ma non seguendo la tecnologia dell’agribusiness, quanto dando spazio all’agricoltura organica e sostenibile, cioè meno fertlizzanti, meno irrigazione, e anche meno cereali destinati all’alimentazione bovina negli allevamenti intensivi, mentre il pascolo allo stato brado non incide sulla produzione cerealicola, da destinare piuttosto all’alimentazione umana, perché interessa terreni marginali e sfrutta l’erba che cresce spontanea.   

4 “chiacchiere”, ma come le fanno a Trieste

Martedì di questa settimana che è “grasso”, ma non qui a Milano, dove secondo il rito ambrosiano il Carnevale si festeggia il giovedì e il sabato successivo, ho rinunciato a tagliarmi i capelli perché la mia parrucchiera pretendeva di farlo travestita da Regina di Cuori, e la shampista era Cappuccetto Rosso (si erano mascherate davvero così, ma non per una festa, proprio per lavorare…). In età adulta ho indossato un costume, da squaw indiana, solo una volta, tredici anni fa, ad una festa in casa di un’amica conosciuta due anni prima ad un campo estivo archeologico di Colleferro, vicino Roma. Bella casa - zona Fiera-Monterosa -, con taverna e spazio per il tavolo da biliardo; bella gente, bei costumi, lei da principessa, una sua amica Regina della notte, il personaggio più inquietante del Flauto Magico di Mozart, e la socialità che, tra inviti a ballare e giochi di società finalmente intelligenti e divertenti, cui ho partecipato per la prima volta in vita mia con convinzione, ha fatto premio su quanto bevuto e mangiato, argomento del quale stranamente non conservo nessunissimo ricordo: hanno servito Champagne o spumante? Drink analcolici o cocktail (e quali)? Abbiamo mangiato salato o dolce? Tra i dolci c’erano tortelli o chiacchiere? Questa salutare amnesia oggi ce la rendono impossibile i media, il sistema della comunicazione più in generale, gli usi e le abitudini comuni ai più secondo i quali ogni occasione di incontro viene subordinata all’ “esperienza gustativa”. Che altro non è se non che l‘esasperazione di un’abbondanza alimentare di cui solo in Occidente però godiamo, senza che questa fortuna sia valorizzata puntando sulla vera qualità. Una qualità di cui né gli ingredienti di cui realmente disponiamo, né le ricette che impieghiamo in cucina, quando e se cuciniamo, sono all’altezza. Ecco perché vi do, per Carnevale, la ricetta del libro “Cucina triestina” che usa mia madre per fare i crostoli (chiacchiere a Milano, cenci in Toscana ecc.) e che, nella versione “economica” illustrata nel ricettario del 1927 di Maria Stelvio sono molto più saporiti, fragranti e leggeri perché non hanno burro ma vino (nell’impasto non c’è nemmeno lo zucchero ma se volete ne potete aggiungere un mezzo cucchiaio). Altri segreti: far riposare la pasta coperta da una scodella per tre quarti d’ora e friggere in olio molto caldo togliendo quasi subito. Dunque ecco qua: fare una fossetta in 250 g di farina ammucchiata sulla tavola e versarvi dentro 1 tuorlo, ½ guscio d’uovo di olio, ½ guscio di vino bianco e sale q.b.; lavorare la pasta ben liscia gettandola spesso con tutta la forza sulla tavola; farla riposare come detto e stenderla con il rullo; poi stenderla ancora mettendo il dorso infarinato delle mani sotto il centro della pasta, strisciando fino all’orlo; tagliare a piacere, friggere e una volta raffreddati, spolverare di zucchero a velo.   

Dall’agricoltura la nuova energia rinnovabile

Degli scarti vegetali non si butta più nulla perché servono a produrre energia, tema dei convegni di Agrofer, la fiera delle rinnovabili, a Cesena dall’1 al 3 aprile. Durante il primo di questi, venerdì 1 aprile, alcuni esperti spiegheranno come il “Piano  regionale per l’energia 2011-2013” dell’Emilia Romagna possa essere d’ esempio. La posta in gioco è alta perché il governo ha appena rivisto il sistema degli incentivi ed emanerà tra 3 mesi un nuovo decreto sui limiti di potenza installata per vederseli attribuiti (fino a ieri 5mila megawatt per le biomasse e 8mila per il fotovoltaico).

L’espansione delle rinnovabili non si deve solo alle norme Ue, che ne fissano al 17% entro il 2020 la quota sul totale: circa l’85/90% dell'energia consumata oggi viene dal petrolio e  il 2,6% da altre fonti. Spesso, poi, si pensa solo a eolico e  fotovoltaico, ma sfruttando i loro scarti (deiezioni animali, resti di lavorazioni, sfalcio ed abbattimento di alberi e piantagioni) le aziende agricole riescono anche a ridurne i costi di smaltimento.  E l’ Europa punta ad arrivare al 10% dei combustibili da trazione, fra cui il biometano, da fonti agricole, tema che sarà al centro del dibattito  “Sviluppo ed evoluzione della filiera del Biogas”.

Dal momento infine che l’Italia produce elettricità in eccesso ma poco calore, lo sviluppo di piccoli impianti di riscaldamento alternativi nelle abitazioni degli agricoltori e di grandi installazioni per le biomasse diventerà a Cesena un progetto di filiera che coinvolge coltivazione e tecnologia, agricoltura e ricerca scientifica, industria e risorse umane.

La cucina di casa mia

Ogni tanto, quando interpretando dei piatti cucinati da mia madre con la sua solita maestria (mio nonno agli inizi del secolo scorso era aiuto chef all’ hotel Villa Igea di Palermo) (ri)scopro sapori che fanno parte del retaggio di una certa buona ristorazione milanese (che frequentavo assiduamente negli anni Settanta e Ottanta), rifletto su come i cuochi siano giunti a comprendere che una loro ricetta funzionava. Non sulla base di alchimie tanto alla moda (cucina molecolare & C.) o dell’impiego di prodotti dop e igp, la cui attuale inflazione sul mercato dovrebbe far riflettere sull’intero sistema dei cibi cosiddetti di qualità, quanto assecondando il proprio particolare gusto.

Così l’altra domenica, ho messo insieme le zucchine trifolate della mamma con le sue  mazzancolle in sugo  di pomodorini, e ci ho condito della pasta corta (pennette rigate). Mazzancolle in sugo di pomodorini: togliere la testa e sfilare il budellino nero sul dorso a ½ kg di mazzancolle. Imbiondire poco aglio e poca cipolla in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungervi i carapaci facendoli soffriggere. Sfumarvi mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere i pomodorini freschi. Salare e fare cuocere per dieci minuti. Spolverare di prezzemolo tritato.  

Zucchine trifolate: tagliare a fettine sottili tre o quattro zucchine. Far soffriggere uno spicchio d’aglio tritato in un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungere le zucchine e farle cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata, cospargervi del prezzemolo tritato.

A tutto bio

Ancora una volta, come risulta anche dall’ultimo Rapporto Bio Bank, appena uscito insieme all’Annuario Tutto Bio, si conferma la buona salute del comparto dei prodotti biologici, che oggi in piena crisi occupazionale, è un sintomo del paradosso in cui si dibatte il mercato capitalistico. Da una parte la contrazione di redditi e consumi della classe media e l’aumento dei poveri, dall’altra acquisti d’élite in crescita.

Comprare biologico per molti rappresenta adottare uno stile di vita sana, per altri mangiare meglio, con la sicurezza di acquistare italiano (l’Italia è leader in Europa per produzione agricola bio). Ma questi vantaggi sono riservati solo ai pochi che possono spendere di più di quello che spenderebbero per un analogo prodotto convenzionale.

Inutile però attaccare i produttori di biologico, come se lavorare la terra senza pesticidi e concimi chimici, e lasciandola riposare ad adeguati intervalli, il che tra l’altro la rende più fertile e giova all’ambiente in generale, fosse di per sé un metodo più dispendioso i cui costi si riversano sui prezzi al dettaglio. Questo è vero in un contesto che dovrebbe mutare nella direzione di maggiori estensioni coltivate a biologico e meno con i metodi tradizionali per ribaltare la situazione. L’impressione è, che se non lo si fa, non sia esattamente nell’interesse del consumatore.