Melone, fichi e prosciutto crudo

Se trovate ancora dei meloni in giro non esitate a comprarli. Il tradizionale abbinamento estivo con prosciutto crudo è un ottimo apportatore di sali minerali e di proteine per una dieta equilibrata in questo ultimo scorcio di estate con le temperature ancora alte. Negli ultimi anni le ricerche sulla carne dei suini hanno determinato un abbassamento del loro tenore di grassi rendendoli più amici di una sana e corretta alimentazione. Il melone contiene tra gli altri sali il potassio che favorisce anche il movimento dei muscoli involontari, tra cui il cuore. Altro abbinamento felice è quello del prosciutto crudo con i fichi, una primizia di questo scorcio di estate che arriva dalla Puglia. Sceglieteli verdi e con la "goccia".   

Polpettine vegane

Ingredienti per 4 persone:

4 zucchine

pangrattato

1 scatola di ceci

formaggio grattugiato

1 o 2 uova

aromi come la salvia, il timo, il prezzemolo, il basilico

sale q.b.

olio extravergine di oliva o olio di semi di arachide

Preparazione:

Cuocete l'interno delle zucchine precedentemente scavate e schiacciatelo con un cucchiaio. Preparate il pangrattato, il formaggio grattugiato e la polpa di ceci. Mescolate il tutto con 1 o 2 uova a seconda di quanto ne prende.

Aggiungete il sale e gli aromi. Fate scaldare l'olio facendo ben attenzione a non raggiungere il punto di fumo (per questo è migliore quello di arachidi). Con il composto preparate delle polpettine piccole e friggetele. Scolatele dell'olio in eccesso su una carta da cucina. Servitele calde.

Questa ricetta potrebbe essere vegana, ma in senso stretto non lo è, è vegetariana, perché ci sono le uova, un derivato degli animali che i vegani non ammettono. Cmq vi servirà per fare il pieno di energie in autunno in vista dei freddi invernali.

Slow Food contro gli nbt

Slow Food Terra Madre, il Salone del cibo che si terrà dal 20 al 24 settembre, coglie l’occasione per schierarsi a salvaguardia dei piccoli agricoltori contro l’uso di pesticidi chimici e a favore del biologico. Certo, il biologico costa di più, in termini di coltivazioni, con terre che devono essere messere alternativamente a riposo e con l’uso di semi senza trattamenti. Oggi poi il tema è diventato ancora più delicato, con il problema del caporalato e dello sfruttamento dei lavoratori stranieri. In parte responsabile è anche la grande distribuzione che impone i prezzi di costo al ribasso, pagando poco i fornitori, e costringendo i consumatori che non arrivano a fine mese a fare scelte, i prodotti più scontati, che incidono ancora una volta sul malessere degli agricoltori. Adesso, dopo gli ogm, i primi organismi geneticamente modificati, ci sono gli nbt, che sembrerebbe un’altra trovata dei big della chimica per incidere sul lavoro dei campi. Slow Food pertanto chiede che sulle etichette venga scritto il prezzo pagato ai contadini, per una  maggiore trasparenza e per scelte di consumo consapevoli. Ma al riguardo bisogna sapere due cose. Primo, gli nbt non sono come gli organismi geneticamente modificati (ogm) perché per ottenerli  non si interviene nella sequenza del Dna, ma sono piuttosto un risultato della ricerca che ha dato gli stessi risultati sui vegetali come se gli si fossero applicati tantissimi incroci. Secondo, non si sa ancora da parte della Commissione europea se la sua proposta di lasciare ai singoli Stati membri la facoltà di coltivare Ogm sul proprio territorio sia ricevibile oppure no. Intanto, negli Usa è stato appena risarcito con 289mila dollari un coltivatore ammalatosi di cancro per l’uso di glifosato di un big della chimica, la  statunitense Monsanto.

Allungarne la conservabilità per poter lasciare sullo scaffale i prodotti vegetali più a lungo. Questo uno degli obiettivi degli ogm, che dividono nettamente in due l’opinione: chi crede che ridurranno drasticamente la fame nel mondo e chi propone un divieto assoluto. La Corte di Giustizia europea ha già rilasciato al proposito una direttiva che lascia gli stati membri liberi di adottarli oppure no. Adesso però si sta attuando un’altra rivoluzione nel settore delle biotecnologie vegetali, gli nbt (nuove tecniche di miglioramento genico), che non sarebbero tecnicamente pericolose in quanto frutto non di una manipolazione del Dna delle piante, ma di una mutagenesi, cioè una lunga catena di incroci. Dunque niente tanta osteggiata transgenesi. Queste piante non sono proibite oltreoceano: sono considerate non Ogm, ma coltivazioni convenzionali. E così si spinge perché anche da noi si faccia così.

Ora a parte le posizioni avverse di Terra Madre Slow Food, da sempre schierata a favore dei piccoli contadini, anche quelli del Sud del mondo, con le loro biodiversità, cosa fare degli nbt? Secondo la Corte Europea di Giustizia, sono frutto di una mutagenesi, cioè di più diversi innesti senza intervenire nella sequenza del Dna, come si fa per gli Ogm (organismi geneticamente modificati). Ma per entrambi ci vuole una sentenza  europea che dichiari se i Paesi membri siano autorizzati ad usarli oppure no. Per gli ogm, in cui le due parti si fronteggiano da parecchio tempo, pare si sia arrivati da tempo ad un compromesso. Contro gli nbt si lotta ancora, ma non si sa se a ragione.

Fiori di zucchina fritti

Ecco una ricetta estivo- autunnale con la quale fare ingresso con il pieno di calorie nei primi freddi e le prime piogge, dopo aver passato l’esame di tante prove costume.

Fiori di zucchina ripieni e fritti

Ingredienti per 4 persone:

12 fiori di zucchina

½ zucchina

1 uovo

Acqua q.b.

3-4 cucchiai di Grana o Parmigiano grattugiato

3 cucchiai di ricotta

Preparazione:

Lavate i fiori sotto un filo di acqua corrente. Privateli dei semini e dei pistilli. Asciugateli su un panno pulito. Riempiteli con un cucchiaino o un sac à poche della mezza zucchina lessata e schiacciata, insieme alla ricotta e al formaggio. Passateli nella pastella (1 uovo e acqua sbattuti con una forchetta) e friggeteli in olio di semi di arachide o di oliva. Asciugateli nella carta da cucina e servite caldi.

Salone del Gusto

Terra Madre Salone del Gusto: il cibo si impara assaggiando

Dal 20 al 24 settembre 2018, si tiene a Torino, con eventi in città e in tutto il Piemonte, Terra Madre Salone del Gusto, organizzata da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte.

Un classico degli eventi organizzati da Slow Food. Anche nell’edizione 2018 non potevano mancare i Laboratori del Gusto, le Scuole di Cucina e gli Appuntamenti a Tavola.

Il calendario su www.slowfood.it. Con i Laboratori si impara assaggiando, una formula per conoscere per ascoltare le storie di chi quei prodotti li ha realizzati. I Laboratori del Gusto quest’anno approfondiscono le tematiche delle aree #foodforchange allestite al Lingotto, 104 occasioni in cui cuochi, produttori, appassionati ed esperti ci aiutano a capire che il cambiamento è davvero a portata di forchetta. 

 Slow Meat sottolinea l’importanza della biodiversità e delle razze, ponendo l’accento sui salumi al naturale – senza nitriti né nitrati – e, in coerenza con il cuore della campagna Slow Food, invita a mangiare meno carne ma di migliore qualità, e a riscoprire il gusto dell’alternativa vegetariana.

Slow Fish: varietà di pesce di mare e d’acqua dolce meno note di mezzo mondo – dal Brasile alla Danimarca, dal Marocco al Giappone –: come scegliere il pesce in pescheria? Si può gustare un sushi sostenibile? Esistono alternative più economiche e gustose ai soliti pesci che siamo abituati a cucinare?

Semi: miglio, grani antichi, riso, ma anche frutta e verdure, oltre alle varietà locali di granturco a impollinazione libera della rete Slow Mays. E per chi vuole realizzare un piccolo orto domestico biologico nei laboratori pratici si impara a progettarlo. 

Last but not least… Cibo e salute, un tema al quale Slow Food sta dedicando sempre maggiore attenzione. Largo alle fermentazioni, alle spezie e alle erbe, alle farine poco raffinate e alle lievitazioni, e – perché no? – anche ai tanto demonizzati grassi e dolci, per mostrare che c’è anche qualche “fritto permesso”. 

Piazza Castello – Palazzo della Giunta Regionale – I Laboratori “classici” ospitano anche vino e non solo. I 26 Laboratori del Gusto del Palazzo della Giunta regionale sono i “grandi classici” di Slow Food. Con aree, oltre al cibo, dedicate ai vini, alla produzione brassicola, ai distillati e al caffè.

Ricetta tra estate e autunno

E al ritorno dalle vacanze vi propongo queste due ricette, tra estate e autunno. Adattissima ai primi mesi autunnali, per un brunch in giardino, un pic nic in campagna o una cena senza troppe formalità come fanno i millennials, è la ricetta proposta dall’azienda vitivinicola Carpineto, in abbinamento al suo Dogajolo Rosso, un vino toscano dalle ottime qualità e rapporto con il prezzo.

Roast Beef Sandwich con salsa tonnata

Ingredienti per 4 persone:

Un girello di manzo di razza chianina – 1 kg

Pane per tramezzini

Maionese

Senape

Tonno sott’olio 250 g

Uova 3

Sesami di sesamo bianco – 1 confezione

Semi di papavero – 1 confezione

Olio di semi

Farina

Rucola

Riduzione di aceto balsamico

Sale grosso

Pangrattato – 1 confezione

Preparazione

Una ricetta non semplice ma che incontra gusti e stili contemporanei, da realizzare anche a casa. Prendete una teglia abbastanza capiente e , dopo avervi adagiato la carta da forno, ponete al suo interno il girello di manzo intero, senza tagliarlo. Spalmate la senape su tutta la carne in modo uniforme, fino a ottenere una massa compatta; dopodiché prendete il sale grosso e ricoprite il tutto abbondantemente. La carne, insaporita dalla senape, dovrà crescere sotto sale, al forno, a 180 gradi per almeno 25 minuti.

Nel frattempo, preparate la salsa tonnata. Prendete il tonno, scolatelo attentamente dell’olio in eccesso e mettetelo nel frullatore insieme alla maionese, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta terminata la preparazione, mettetela da parte in una scodellina o in un sac è poche, in previsione dell’impiattamento. In attesa della cottura della carne, potete cominciare a predisporre anche il pane, tagliando fette uniformi e triangolari. Prendete poi le uova e rompetele in una ciotola. Mescolatele con una forchetta come per una frittata. In un’altra ciotola, mescolate insieme i semi di sesamo bianco, i semi di papavero e il pan grattato. In una terza ciotola, o sul ripiano di taglio, versate la farina. Avrete ora tutto il necessario per provvedere all’impanatura. Prendete le fette di pane: passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nei semi di papavero, sesamo e pangrattato. Calate le fette di pane in una pentola piena di olio di semi bollente e girate con delle pinze per non più di due minuti. Tiratele fuori e mettetele a sgocciolare in una teglia con carta assorbente. Torniamo quindi alla nostra carne: toglietela dal forno e provvedete a eliminare il sale grosso. Prendete il pezzo di carne e adagiate la prima fetta di pane impanato e fritto. Riempitela con nell’ordine: salsa tonnata, rucola, carne, un filo di olio extravergine di oliva. Ripetete l’operazione una seconda volta e ricoprite, con la seconda fetta di pane, il vostro sandwich. Siete pronti per servire in tavola. Prendete il piatto e decoratelo con un filo di riduzione d’aceto balsamico, maionese e qualche fogliolina di rucola. Il vostro panino con Roast Beef e salsa tonnata è pronto per essere messo sul piatto e gustato.

Abbinamento vino: Dogajolo Rosso 2016 Carpineto.

Bene, questa ricetta risente della moda che vuole gli chef delle star piuttosto che dei semplici cuochi, artigiani del gusto. Io non l’ho ancora provata, lo farò a fine settembre, ma avrei due appunti da avanzare. Innanzitutto io il vitello tonnato l’ho sempre fatto con il girello, appunto, di vitello e non di manzo, sebbene di ottima qualità, razza chianina, si dice qui. In secondo luogo mi sembra ridondante la copertura della carne con la senape, dal momento che il roast beef si cuoce benissimo con il solo sale grosso. E poi, perché appesantire ancora con le fette di pane impanato e fritto? Questo si faceva una volta solo quando avanzavano farina uovo e pangrattato dopo aver fritto dell’altro (tipo fettine di vitello o melanzane). La rucola e i semi di sesamo e papavero poi sono un’aggiunta che secondo me non si abbina con il resto. I semi, tempo fa, si mettevano solo su speciali tipi di pane. Come si diceva una volta, ma secondo me in cucina vale ancora: il troppo stroppia.

Chiusura estiva

Continua a temperature sopra la media questa estate rovente con ripercussioni importanti sull’agricoltura, i cui prodotti devono fare i conti con la desertificazione e la mancanza di acqua anche per gli animali che spesso vengono sacrificati. Gli esperti del marketing comunque assicurano che con una buona dieta e le ore di riposo trascorse negli iper, super, superette e centri commerciali, che tengono l’aria condizionata al massimo dovendo mantenere la temperatura adeguata per conservare i cibi, si potrà far fronte adeguatamente alla particolare afa. Con questo auspicio e con l’augurio ai miei lettori di trascorrere buone vacanze, chiudo le pubblicazioni sul mio blog per ferie fino a settembre. Arrivederci quindi a quella data. E come lettura per l’estate vi propongo questi due racconti brevi. 

Letti disfatti 

La follia è una gioia esaltata. Essere ipercinetici non è un male in sé, ma può trasformarsi in perdita di senno. Allora fai cose di cui non sei nemmeno consapevole e rechi male a te stesso e agli altri che ti stanno intorno. Ma se l’essenziale è invisibile agli occhi,  l’inconscio, inesauribile, è colmo di cose che servono. Essenziali, appunto. Essenziali perché libere dal conformismo che quando degenera in maldicenza può rovinarci. Che servono perché ti mettono a tu per tu con la tua parte sana. Parte sana che devi, nonostante tutto, coltivare, con pazienza, con intelligenza (che ai folli non manca), con amore per le cose che ti fanno stare bene. Il bello del futuro è che arriva un giorno alla volta. E un giorno per volta puoi essere ancora felice di esistere, di avere intorno a te persone che ti vogliono bene, di lavorare per il bene tuo e degli altri. Anche se hai subito un trauma cerebrale per il quale sei stato in coma e quando ti sei svegliato non eri più tu e non ricordavi più nulla. Poi mano a mano il tempo stempera le passioni e ci insegna ad essere più fatalisti e a godere di piccole cose, come scriveva Voltaire nel suo Candide, come per esempio coltivare un tuo giardino. Un senso va sempre cercato, soprattutto quando non c’è. E poi esiste un ‘altra massima che recita: fai ciò che puoi e avrai fatto ciò che devi. Chi di più non può non deve arrendersi ma nemmeno pigiare sull’acceleratore, cosa che lo renderebbe ancora più fragile. Ma la fragilità non è debolezza. Come la paura non è vigliaccheria. La vita ci mette davanti a prove certe volte insormontabili e bisogna prenderla come va. Ma è vero che siamo predestinati, e allora a nulla valgono le domande chi siamo, dove andiamo, da dove veniamo? Oppure secondo il protestante Martin Lutero circa 500 anni fa, ognuno è libero di leggere la Bibbia a modo suo? O come diceva ancor prima Sant’Agostino: “Ama e fa’ ciò che vuoi”? Noi che siamo state molestate fin dall’adolescenza non crediamo più in niente. Ma vi chiedo, come faceva a non sapere una laureata che a piazzale Loreto a Milano era il luogo dove fu appeso Mussolini, che sotto il Castello Sforzesco sempre a Milano c’era una Pietà attribuibile a Michelangelo che Van Ghog dipingeva ad Amsterdam e Gauguin in qualche isola del Pacifico?  

 

L’enigma degli autistici

E’ arrivata in Italia su Raiuno una serie americana, The Good’s Doctor, che parla della speciale abilità di un ragazzo di operare chirurgicamente, ma non sa far altro, nemmeno parlare con le altre persone. Un autistico, insomma. Una volta si sarebbe detto idiot savant (idiota sapiente). Fuori dalla medicina, questo standard si può applicare a molti altri casi (anche trasposti dalla realtà) come quel matematico che sapeva risolvere ogni tipo di operazione, come le equazioni e oltre, ma non andava molto d’accordo con la realtà. Ed era una storia vera. Oggi fortunatamente esistono psicologi e psichiatri che se ne occupano, anche senza capire molto nemmeno loro. Ma se un autistico è un autistico come fa a interagire con gli altri, anche con i medici? Il punto piuttosto è che felice chi è diverso essendo egli diverso, ma infelice chi è diverso chi invece è comune. Come ha scritto Alessandro D’Avenia sul “Corriere della Sera”, essere fragili non vuol dire essere deboli. Semplicemente essere diversi. Una diversità che andrebbe capita e accettata. Ma è sempre più difficile amare e costruire, molto più facile odiare e distruggere. Assenza più acuta presenza. Il bene è meglio dell’ottimo. Togliere anziché mettere. O anche, come ha scritto David Foster Wallace come titolo di un suo libro: “Una cosa divertente che non farò mai più”. La paura non è vigliaccheria, ma un segnale di allarme. Il contrario dell’orgoglio è l’umiltà (che è una virtù). Può darsi che non vi sentiate responsabili della situazione in cui vi trovate, ma presto lo sarete (M.L. King). Avevo vent’anni e non permetterò mai a nessuno di dire che quella è l’età più bella della vita (Paul Verlain). Odi et amo (Catullo), Né sine te né tecum vivere possum (Ovidio). Buona estate.