Fish&Chef: protagonista il pesce di lago

Fish&Chef è una manifestazione che si tiene ogni anno ad aprile e coinvolge i ristoratori della zona, tutte e tre le sponde del Lago di Garda (lombarda, veneta e trentina), in "una prova del cuoco" in chiave "masterchef" interpretando creativamente i suoi prodotti. Pesce lacustre, la carne di Garronese veneta di Sartori Carni, la pasta Monograno Felicetti, l’olio dop del Consorzio Olivicoltori del Garda.Tra i tanti ristoratori che vi partecipano, abbiamo scelto le ricette dei quattro che cucineranno poi a 8 mani, per la gioia dei partecipanti.

Ecco la prima:

Carbonara di lago di Leandro Luppi (Vecchia Malcesine, 1 stella Michelin):

5 conchiglie di pasta di grano duro gialle

5 conchiglie di pasta di grano duro nere

Base di carbonara

Burro al fumo

Lavarello

Germogli

Per la Base di carbonara:

1 lt di panna fresca (ridotta al 50%)

50 gr di albume

5 o 6 tuorli (in base alla grandezza)

Procedimento

Ridurre la panna a fuoco lento al 50%, aggiungere l’albume e il tuorlo d’uovo e cuocere il tutto come se si trattasse di uova strapazzate alla panna. Emulsionare il composto con il Minipimer, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Procedere con la preparazione del lavarello. Saltare il pesce in padella crispy e tagliarlo a dadini. Cuocere le conchiglie e saltarle in padella con i dadini di lavarello e il burro al fumo. Impiattare disponendo sul fondo la base di carbonara, seguita dalla pasta saltata con il pesce. Guarnire con i germogli.